Karakterisasi Lemak dan Sensori Krimer Nabati Komersial.

Abstract

Krimer nabati digunakan sebagai pengganti krimer susu pada produk kopi, teh, minuman coklat dan produk pangan lainnya. Krimer nabati dapat dikonsumsi oleh penderita lactose intolerance dan mempunyai umur simpan yang lebih lama serta harga yang lebih terjangkau. Sementara itu, terdapat isu tentang keamanan pangan terhadap krimer nabati yang mengandung asam lemak trans. Asam lemak trans merupakan hasil dari proses hidrogenasi parsial pada minyak nabati. Asam lemak trans dapat meningkatkan rasio kolesterol LDL banding HDL yang dapat memicu penyakit jantung koroner. Oleh karena itu, produk krimer nabati yang beredar di pasaran perlu dikaji jenis dan jumlah asam lemak serta asam lemak trans yang dikandungnya sehingga dapat diketahui produk tersebut aman atau tidak untuk dikonsumsi. Sampel krimer nabati yang akan diuji sebanyak 7 sampel yang beredar di pasaran dalam maupun luar negeri. Pengujian jenis dan komposisi asam lemak pada produk krimer nabati tersebut menggunakan metode gas chromatography-mass spectrometer (GC-MS) dan pada pengujian akhir dilakukan uji sensori untuk mengetahui cara konsumen dalam memilih produk krimer nabati. Hasil penelitian menunjukkan pada laboratorium pemerintah, sampel #1, #2, #5, #6, dan #7 dapat diklaim bebas asam lemak trans dan sampel #3 dapat diklaim rendah asam lemak trans. Pada laboratorium swasta, sampel #1, #2, #3, #5, #6, dan #7 dapat diklaim bebas asam lemak trans dan sampel #4 dapat diklaim rendah asam lemak trans. Berdasarkan uji sensori, sampel #4 merupakan sampel yang paling disukai secara keseluruhan. Sampel #7 merupakan sampel yang paling tidak disukai secara keseluruhan. Korelasi sebab akibat asam lemak trans dengan organoleptik pada laboratorium pemerintah bersifat kuat dan pada laboratorium swasta bersifat lemah. Korelasi kedua variabel pada kedua laboratorium bersifat tidak signifikan.