Penentuan Lama dan Suhu Pengeringan Laru Tepung Jagung Menggunakan Alat Pengering Tray Dryer

Abstract

Proses pengeringan adalah salah satu proses yang penting dalam pembuatan laru. Karakteristik laru yang perlu diperhatikan adalah kadar air, viabilitas, aktivitas air (aw), dan derajat keasaman (pH). Pengeringan dilakukan dengan alat pengering tray dryer Armfield dengan spesifikasi daya listriknya maksimal 3 kilowatt dan dimensinya 2.95 x 1.40 x 0.73 m. Bahan pengisi yang digunakan adalah tepung jagung dengan ditambahkan 2 jenis kultur campuran kapang khamir indigenos Amylolytic Culture (AC) dan Complete Culture (CC). Laru AC terdiri dari 3 strain kapang dan 1 strain khamir sedangkan laru CC terdiri dari 7 strain kapang dan 3 strain khamir. Parameter yang diperhatikan adalah suhu dan lama pengeringan untuk masing-masing laru. Suhu pengeringan laru yang digunakan adalah 40 oC dan 50 oC dan waktu pengeringan selama 0, 1.5, 3, 4.5, dan 6 jam. Kadar air yang didapat dari masing-masing suhu dan waktu pengeringan dibuat grafik dan didapat persamaan eksponensial dan diharapkan kadar air mencapai 10 %. Sedangkan pada aw digunakan persamaan regresi linier untuk mendapatkan aw pada kadar air 10 %. Selanjutnya, dilakukan analisis statistik menggunakan aplikasi SPSS. Uji yang digunakan adalah T-test dependent untuk mengetahui korelasi atau perbedaan masing – masing karakteristik laru AC dan CC pada suhu pengeringan yang berbeda. Uji ANOVA digunakan untuk mengetahui korelasi atau perbedaan masing – masing karakteristik laru AC dan CC selama waktu pengeringan dan juga untuk mengetahui korelasi atau perbedaan karakteristik laru AC dan CC pada masing-masing suhu pengeringan. Hasil penelitian menunjukkan kualitas laru dipengaruhi oleh lama pengeringan dan suhu pengeringan. Semakin tinggi suhu pengeringan, maka kadar air lebih cepat dicapai. Begitu pula sebaliknya. Hasil pengeringan laru AC dan CC pada suhu 40 oC menunjukkan kadar air dan aw yang menurun secara nyata selama waktu pengeringan sedangkan viabilitas dan pH tidak berbeda nyata. Pada pengeringan laru AC dan CC pada suhu 50 oC menunjukkan kadar air, viabilitas, dan menurun secara nyata selama waktu pengeringan kecuali pH. Pengeringan yang diharapkan mencapai kadar air 10 %(bb) atau 11.1 %(bk). Waktu yang dibutuhkan adalah 4.46 jam untuk laru AC dan laru CC 4.22 jam sedangkan pada suhu pengeringan 50 oC waktu yang dibutuhkan untuk laru AC yaitu 3.46 jam dan untuk laru CC dibutuhkan waktu 3.33 jam. Pengeringan laru dapat dilakukan pada suhu 50 oC tanpa mengubah spesifikasi laru dan dapat menghemat sebesar Rp 3.445 per 100 gram bahan untuk laru AC dan Rp 3.561 per 100 gram bahan untuk laru CC.