Formulasi Bihun Instan Tinggi Kalsium dan Fosfor dengan Penambahan Tepung Kepala Lele Dumbo (Clarias gariepinus) sebagai Alternatif Makanan Lanjut Usia

Abstract

Salah satu bentuk keberhasilan pembangunan sumberdaya manusia Indonesia di bidang kesehatan adalah peningkatan usia harapan hidup yang berdampak pada bertambahnya jumlah penduduk lanjut usia (lansia). Secara individu, pada usia lanjut terjadi proses penuaan secara alami yang mengakibatkan perubahan fisik dan mental yang berpengaruh terhadap kondisi psikologi, fisiologi, dan sosial ekonomi sehingga mengakibatkan penurunan fungsi beberapa organ tubuh yang berpengaruh terhadap gangguan kesehatan (Wirakusuma 2001). Salah satu masalah kesehatan lansia yang sudah menjadi perhatian dunia adalah osteoporosis. Osteoporosis merupakan penurunan massa tulang yang terjadi secara gradual seiring dengan bertambahnya umur (WHO 1999). Salah satu faktor yang mempengaruhi peningkatan resiko osteoporosis, diantaranya asupan kalsium dan fosfor yang kurang. Menurut Khomsan (2004), pangan hewani seperti ikan lele dumbo merupakan sumber zat gizi yang dapat diandalkan untuk mendukung perbaikan gizi karena memiliki mutu pangan tinggi. Tepung kepala ikan lele dumbo merupakan produk hasil olahan limbah ikan lele yang belum banyak dimanfaatkan secara maksimal dalam pengembangan produk makanan (Mervina 2009). Produk bihun instan dapat dipandang sebagai makanan alternatif yang dapat memenuhi kebutuhan gizi bagi lansia. Tujuan penelitian ini adalah melakukan formulasi bihun instan tinggi kalsium dan fosfor dengan penambahan tepung kepala ikan lele dumbo sebagai alternatif makanan bagi lanjut usia. Penambahan tepung kepala ikan ini diharapkan dapat meningkatkan kandungan kalsium dan fosfor pada bihun instan. Formulasi bihun instan dapat dibuat dengan menambahkan tepung kepala ikan lele dumbo sebesar 4-10% dari tepung beras dan tepung maizena yang digunakan. Perbedaan penambahan tepung kepala ikan lele dumbo berbeda nyata (p<0.05) terhadap atribut mutu warna, tekstur, dan aroma bihun instan formula. Semakin besar penambahan tepung kepala ikan lele dumbo akan menurunkan mutu warna, tekstur, dan aroma bihun instan. Perbedaan penambahan tepung kepala ikan lele berbeda nyata (p<0.05) terhadap kesukaan warna, rasa, aroma dan keseluruhan formula bihun instan. Semakin besar penambahan tepung kepala ikan lele akan semakin menurunkan kesukaan panelis terhadap warna, rasa, aroma, dan keseluruhan bihun instan formula. Berdasarkan uji organoleptik dan pertimbangan kandungan kalsium dan fosfor dihasilkan bihun instan dengan penambahan tepung kepala ikan lele dumbo sebesar 6% (F2) sebagai formula terpilih. Tingkat penerimaan bihun instan F2 oleh lansia yaitu 93.94%. Bihun instan kontrol memiliki nilai a dan elongasi berbeda nyata (p<0.05) dengan bihun instan F2. Semakin besar penambahan tepung kepala ikan lele dumbo akan meningkatkan warna merah dan menurunkan elongasi bihun instan. Bihun instan kontrol untuk kadar abu, protein, kalsium, dan fosfor berbeda nyata (p<0.05) dengan bihun instan dengan penambahan tepung kepala ikan lele dumbo F2. Semakin besar penambahan tepung kepala ikan lele dumbo akan meningkatkan kadar abu, protein, kalsium dan fosfor pada bihun instan. Satu takaran saji bihun instan dengan penambahan tepung kepala ikan lele dumbo sebesar 6% (85 gram) dapat memberikan kontribusi kalsium sebesar 20.1% dan fosfor sebesar 23.1% dari AKG lansia per hari.