Analisis Proksimat dan Kandungan Zat Anti Gizi Tepung Biji Kelor (Moringa oleifera) Hasil Pemanasan Basah
Abstract
Biji kelor memiliki kadar protein yang tinggi sehingga dapat dijadikan
alternatif sumber protein yang murah dan dapat dijangkau oleh masyarakat
Indonesia. Namun, biji kelor memiliki beberapa senyawa anti gizi diantaranya
tanin dan alkaloid. Proses pengolahan biji kelor menggunakan panas (perebusan,
pengukusan dan perebusan bertekanan menggunakan autoklaf) diharapkan dapat
memperbaiki mutu biji kelor karena penurunan senyawa anti gizi yang
terkandung. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proses perebusan
selama 40 menit, pengukusan selama 40 menit dan perebusan bertekanan selama
20 menit terhadap penurunan zat anti gizi dari tepung biji kelor. Pengukuran zat
anti gizi dilakukan dengen menghitung kadar tanin, alkaloid dan serat pangan
pada tepung biji kelor. Berdasarkan hasil analisis, ketiga perlakuan pemanasan
basah dapat menurunkan zat anti gizi tepung biji kelor, namun kadar lemak dan
protein juga mengalami penurunan. Tepung biji kelor yang diberi perlakuan
perebusan bertekanan selama 20 menit memiliki kadar tanin dan serat pangan
yang lebih rendah daripada tepung biji kelor yang dikukus. Tepung biji kelor
dengan perlakuan perebusan selama 40 menit menghasilkan kadar tanin terendah,
untuk menurunkan zat anti gizi pada tepung biji kelor sebaiknya dipanaskan
dalam media cair sebelum ditepungkan.