| dc.description.abstract | Mono-diasilgliserol (MDAG) adalah emulsifier dengan status Generally
Recognized as Safe (GRAS) yang paling banyak penggunaannya dalam industri
pangan. Sekitar 70% dari total produksi emulsifier di dunia adalah MDAG dan
turunannya. Di industri pangan, MDAG diaplikasikan pada produk seperti roti,
sponge cake, margarin, ice cream, chewing gum dan chews. Metode paling murah
untuk memproduksi MDAG adalah sintesis dengan proses gliserolisis. Proses
sintesis MDAG pada penelitian ini dilakukan menggunakan bahan baku stearin
minyak sawit melalui reaksi gliserolisis kimia. Penelitian ini bertujuan untuk
mempelajari perubahan fraksi komposisi asilgliserol selama proses sintesis MDAG
skala pilot plant dengan bahan baku yang berbeda dan karakterisasi sifat
fisikokimia produk MDAG yang dihasilkan. Tahapan penelitian dimulai dengan
karakterisasi bahan baku stearin, proses sintesis MDAG skala pilot plant dengan
suhu sintesis 180 oC selama 120 menit serta karakterisasi sifat fisikokimia produk
akhir MDAG. Selama proses reaksi gliserolisis berlangsung dilakukan
pengambilan produk tiap 10 menit hingga menit 30 pertama dilanjutkan tiap 30
menit hingga akhir waktu sintesis yang berfungsi untuk melihat perubahan fraksi
asilgliserol. Hasil penelitian menunjukkan bahan selama proses sintesis terjadi
perubahan fraksi asilgliserol, pembentukan asam lemak bebas dan gliserol bebas.
Produksi MDAG skala pilot plant dilakukan sebanyak 2 batch dengan komposisi
fraksi asilgliserol bahan baku yang berbeda. Bahan baku stearin yang memiliki
fraksi DAG rendah diduga mempunyai kecepatan reaksi yang lebih cepat dan
dihasilkan produk MDAG dengan fraksi MAG yang tinggi di akhir waktu reaksi.
Pada produk MDAG yang memiliki bahan baku fraksi DAG 4.06%, komposisi
produk akhir memiliki fraksi MAG sebesar 46.74% , fraksi DAG sebesar 31.29%
dan fraksi TAG sebesar 6.68% sedangkan produk MDAG dengan bahan baku yang
memiliki fraksi DAG 7.22% menghasilkan fraksi MAG sebesar 33.30%, fraksi
DAG 33.92% dan TAG sebesar 22.50%. | id |
