Fortifikasi Beras dengan Gac Aril (Momordica conchinchinensis) menggunakan Teknik Vakum Impregnasi.
View/ Open
Date
2019Author
Nindyautami, Fransiska Agatha
Purnomo, Eko Hari
Konsue, Nattaya
Metadata
Show full item recordAbstract
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan sifat fungsional beras
dengan fortifikasi gac aril menggunakan vacuum impregnation (VI) dengan
melihat pengaruh dari varietas padi dan metode preparasi beras serta kondisi VI
pada kualitas beras yang difortifikasi dengan gac aril. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kedua varietas beras yang tidak disosoh memiliki tingkat
kekerasan yang lebih tinggi dan warna yang lebih gelap (nilai L* lebih rendah)
dibandingkan sampel yang disosoh. Unpolished Sao Hai (SH) yang diimpregnasi
dengan gac aril menunjukkan kadar β-karoten (22,10 mg/g), likopen (8,38 μg/g),
dan TPC (0,24 mg GAE/g) tertinggi, sementara aktivitas antioksidan semua
sampel yang diimpregnasi gac aril tidak berbeda nyata (p>0,05) (nilai DPPH
berkisar 1,39-1,72 mmol TE/g) dan lebih tinggi dari kontrol. Namun, evaluasi
sensori menunjukkan bahwa Khaw Dok Mali 105 (KDML 105) yang
diimpregnasi dengan gac aril memiliki skor tertinggi dari penerimaan keseluruhan.
Berdasarkan karakteristik secara keseluruhan, unpolished KDML 105 dipilih
untuk mempelajari kondisi VI yang sesuai pada langkah selanjutnya. Unpolished
KDML 105 direndam dalam larutan gac aril 30% di bawah tekanan vakum (0, 300
dan 500 mmHg) dan teknik tekanan (single pressure dan pulse pressure) yang
berbeda. Berdasarkan analisis sampel kering, tekanan vakum pada 500 mmHg
dengan pulse pressure memberikan kadar β-karoten (41,41 mg/g), likopen (25,07
μg/g), TPC (0,21 mg GAE/g) dan nilai DPPH (2,91 mmol TE/g) tertinggi,
sedangkan hasil analisis physical, texture dan sensory menunjukkan hasil yang
tidak berbeda nyata (p>95%). Selain itu, indeks glikemik (GI) beras setelah proses
VI menurun dari 84,24 menjadi 72,04. Dapat disimpulkan bahwa perlakuan nonpolishing,
high vacuum pressure, dan pulse pressure merupakan kondisi yang
paling sesuai untuk mempersiapkan beras dengan fortifikasi gac aril. Manfaat
kesehatan dari beras ditingkatkan dengan aktivitas antioksidan yang tinggi dan GI
yang lebih rendah.