Fortifikasi Beras dengan Gac Aril (Momordica conchinchinensis) menggunakan Teknik Vakum Impregnasi.

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan sifat fungsional beras dengan fortifikasi gac aril menggunakan vacuum impregnation (VI) dengan melihat pengaruh dari varietas padi dan metode preparasi beras serta kondisi VI pada kualitas beras yang difortifikasi dengan gac aril. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua varietas beras yang tidak disosoh memiliki tingkat kekerasan yang lebih tinggi dan warna yang lebih gelap (nilai L* lebih rendah) dibandingkan sampel yang disosoh. Unpolished Sao Hai (SH) yang diimpregnasi dengan gac aril menunjukkan kadar β-karoten (22,10 mg/g), likopen (8,38 μg/g), dan TPC (0,24 mg GAE/g) tertinggi, sementara aktivitas antioksidan semua sampel yang diimpregnasi gac aril tidak berbeda nyata (p>0,05) (nilai DPPH berkisar 1,39-1,72 mmol TE/g) dan lebih tinggi dari kontrol. Namun, evaluasi sensori menunjukkan bahwa Khaw Dok Mali 105 (KDML 105) yang diimpregnasi dengan gac aril memiliki skor tertinggi dari penerimaan keseluruhan. Berdasarkan karakteristik secara keseluruhan, unpolished KDML 105 dipilih untuk mempelajari kondisi VI yang sesuai pada langkah selanjutnya. Unpolished KDML 105 direndam dalam larutan gac aril 30% di bawah tekanan vakum (0, 300 dan 500 mmHg) dan teknik tekanan (single pressure dan pulse pressure) yang berbeda. Berdasarkan analisis sampel kering, tekanan vakum pada 500 mmHg dengan pulse pressure memberikan kadar β-karoten (41,41 mg/g), likopen (25,07 μg/g), TPC (0,21 mg GAE/g) dan nilai DPPH (2,91 mmol TE/g) tertinggi, sedangkan hasil analisis physical, texture dan sensory menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>95%). Selain itu, indeks glikemik (GI) beras setelah proses VI menurun dari 84,24 menjadi 72,04. Dapat disimpulkan bahwa perlakuan nonpolishing, high vacuum pressure, dan pulse pressure merupakan kondisi yang paling sesuai untuk mempersiapkan beras dengan fortifikasi gac aril. Manfaat kesehatan dari beras ditingkatkan dengan aktivitas antioksidan yang tinggi dan GI yang lebih rendah.