| dc.description.abstract | Laju pertumbuhan penduduk lansia di berbagai belahan dunia tengah
mengalami peningkatan setiap tahunnya. Jika dilihat dari struktur kependudukan
Indonesia, terlihat adanya peningkatan proporsi penduduk lanjut usia (lansia).
Lansia membutuhkan jenis makanan yang berserat tinggi dan bertekstur lunak,
karena sering mengalami hambatan dalam proses pengunyahan. Salah satu produk
olahan pangan yang dapat dikonsumsi oleh lansia adalah biskuit. Tepung beras
merah dan tepung labu kuning memiliki kadar serat yang cukup tinggi dibanding
tepung terigu sehingga berpotensi sebagai bahan baku biskuit yang ditujukan bagi
lansia. Penelitian ini bertujuan untuk membuat formulasi biskuit dengan substitusi
tepung beras merah dan labu kuning. Metode penelitian yang dilakukan yaitu
karakterisasi bahan baku dan menentukan perbandingan komposisi tepung
formula, melakukan uji sensori dan sifat fisik untuk mendapatkan formula terbaik,
dan melakukan analisis pada formula terbaik. Analisis yang dilakukan yaitu
analisis proksimat dan analisis aktifitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukan
bahwa sampel dengan perbandingan tepung beras merah dan labu kuning 80:20
sebagai formula terbaik. Hasil analisis sampel tersebut menunjukan bahwa biskuit
mengandung kadar air senilai 8.1245 (%bb), kadar abu senilai 2.0 (%bb), kadar
lemak sebesar 27.00 (%bb), kadar protein senilai 8.62 (%bb), kadar karbohidrat
sebesar 54.25 (%bb), dan aktifitas antioksidan sebesar 50.6087 mg AEAC/g
sampel bk. | id |
