Kajian Risiko Paparan Benzo(a)piren dalam Ayam Bakar pada Populasi Mahasiswa IPB.

Abstract

Ayam bakar merupakan salah satu menu favorit olahan daging ayam di Indonesia. Proses pengolahan dengan pembakaran atau pemanggangan menambah cita rasa dan aroma pada ayam bakar. Akan tetapi, proses ini dapat menghasilkan bahaya kimia yang bersifat toksik bagi tubuh. Salah satu bahaya kimia yang terbentuk dari proses pemanggangan adalah benzo(a)piren. Benzo(a)piren merupakan salah satu senyawa kimia dari polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) yang dikategorikan sebagai molekul karsinogenik dan dijadikan sebagai penanda senyawa PAH pada makanan. Potensi peningkatan kandungan benzo(a)piren yang terbentuk akibat faktor kandungan lemak yang berbeda dalam daging dan jenis bahan bakar yang digunakan, dikhawatirkan dapat meningkatkan risiko paparan benzo(a)piren. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui peluang risiko paparan benzo(a)piren dari konsumsi ayam bakar pada populasi mahasiswa IPB secara probabilistik dengan simulasi Monte Carlo. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode 24-hour food recall. Penentuan peluang risiko dilakukan dengan pendekatan kajian risiko melalui empat tahapan yaitu identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, kajian paparan, dan karakterisasi risiko. Pendekatan untuk menghitung tingkat paparan dilakukan dengan pendekatan probabilistik. Tahap akhir kajian risiko dilakukan dengan membandingkan nilai Estimated Daily Intake (EDI) yang diperoleh dari perhitungan probabilitas dengan nilai Accepptable Daily Intake (ADI) benzo(a)piren sebesar 4 ng/kg bb/hari untuk mengetahui karakteristik risiko paparan benzo(a)piren pada mahasiswa IPB. Hasil penelitian menunjukan bahwa kelompok yang memperoleh nilai rata-rata (mean) paparan benzo(a)piren tertinggi adalah kelompok perempuan yang mengonsumsi ayam bakar bagian paha dengan jenis pemanggang arang sebesar 5.87 ng/kg bb/hari (146.75% ADI). Hal ini menunjukan bahwa paparan benzo(a)piren dari konsumsi ayam bakar pada mahasiswa IPB dinyatakan berpeluang berisiko, karena asupan benzo(a)piren melebihi nilai ADI (persentase terhadap nilai ADI diatas 100%). Nilai rata-rata paparan benzo(a)piren yang melebihi nilai ADI yaitu pada kelompok laki-laki yang mengonsumsi ayam bakar bagian paha dengan jenis pemanggang arang sebesar 5.18 ng/kg bb/hari (129.50% ADI) dan kelompok perempuan yang mengonsumsi ayam bakar bagian paha dengan jenis pemanggang arang 5.87 (146.75% ADI) maupun pemanggang gas 4.30 ng/kg bb/hari (107.50% ADI). Konsumsi tinggi (persentil 95) menunjukan hasil hampir seluruh kelompok responden yang mengonsumsi ayam bakar berpeluang terkena paparan benzo(a)piren kecuali responden yang mengonsumsi ayam bakar bagian sayap tanpa kulit dan dada tanpa kulit pada jenis pemanggang arang dan sayap tanpa kulit, dada tanpa kulit, paha tanpa kulit pada jenis pemanggang gas.