| dc.description.abstract | Pemanfaatan dan informasi nilai gizi talas yang berasal dari Kabupaten Lamandau masih sangat kurang. Pengembangan talas menjadi tepung talas modifikasi menjadi suatu upaya perbaikan mutu sensori, dan peningkatan nilai gizi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung terigu oleh tepung talas modifikasi (Motaf) terhadap daya cerna pati brownies in vitro. Penelitian berlangsung bulan Februari sampai Agustus 2018 di Laboratorium Departement Gizi Masyarakat. Desain penelitian menggunakan experimental study dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Proses pembuatan Motaf dilakukan dengan menggunakan metode fermentasi yang menghasilkan rendemen sebesar 24% dari talas segar. Formulasi pembuatan brownies dengan substitusi tepung terigu oleh Motaf dengan perbandingan persentase berat tepung terigu dengan berat Motaf yaitu K(100:0), F1(50:50), F2(25:75) dan F3(0:100). Analisis daya cerna pati dengan metode in vitro menggunakan enzim α-amilase. Hasil analisis daya cerna pati pada umbi talas lamandau yaitu 32.92% dan setelah menjadi Motaf yaitu 89.84%. Hasil analisis daya cerna pati brownies K, F1, F2 dan F3 berturut-turut adalah 20.76%, 19.22%, 17.26% dan 16.40%. Hasil uji ANOVA menunjukan bahwa, substitusi tepung terigu oleh Motaf berpengaruh secara signifikan tehadap daya cerna pati brownies talas (p<0.05). Hasil uji lanjut menunjukan semakin tinggi substitusi tepung terigu oleh Motaf menghasilkan daya cerna pati yang semakin rendah secara signifikan (p<0.05). Uji hedonik menunjukan brownies dapat diterima hingga substitusi 100% Motaf. Substitusi 100% Motaf menghasilkan brownies terpilih dengan daya cerna pati paling rendah. | id |
