Optimasi Formula Serbuk Instan Kopi Hijau dengan Metode Pengeringan Busa (Foam Mat Drying).

Abstract

Kopi hijau merupakan kopi yang dihasilkan dari biji kopi yang tidak melalui proses penyangraian, sehingga memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi. Kadar air kopi hijau yang tinggi rentan terhadap kerusakan dan tidak tahan selama penyimpanan. Terdapat beberapa metode pengeringan yang dapat diaplikasikan, salah satunya adalah metode pengeringan busa. Tujuan penelitian ini adalah memperoleh formulasi bahan yang optimum dalam pembuatan serbuk instan kopi hijau dengan teknologi pengeringan busa (foam mat drying). Penelitian terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi pemilihan dan uji kadar air bahan baku kopi hijau, pembuatan ekstrak kopi hijau, serta percobaan pendahuluan pembuatan kopi hijau instan secara trial and error. Penelitian lanjutan dilakukan untuk memperoleh formula optimal berupa proporsi masing-masing konsentrasi faktor yang diteliti (konsentrasi ekstrak kopi hijau, tween 80 dan maltodekstrin) dari total formula yang digunakan. Jenis kopi yang dipilih adalah kopi Robusta Dampit Malang. Hasil ekstrak kopi hijau yaitu warna hijau tua agak kekuningan dengan aroma khas kopi hijau. Dalam formulasi, penambahan konsentrasi tween 80 dan maltodekstrin ditetapkan sebesar 1-2% dan 10-20%. Adapun konsentrasi ekstrak kopi hijau menyesuaikan kedua faktor yang telah ditetapkan. Variabel respon diukur berdasarkan hasil rendemen, kelarutan, densitas kamba, dan ⁰Hue. Nilai optimum proporsi konsentrasi komponen yang didapat dari optimasi serbuk instan kopi hijau ialah 0.011 tween 80, 0.173 maltodekstrin, dan 0.816 ekstrak kopi hijau. Setelah dilakukan tahap verifikasi formula, hasil parameter rendemen sebesar 19.07%, kelarutan 99.87%, densitas kamba 0.8743g/mL, dan ⁰Hue 90.38. Kadar air serbuk instan kopi hijau hasil formula optimal yaitu 5.86%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa formula optimal telah terverifikasi.