Perbandingan Sifat Fisikokimia Isolat Protein Tempe dari Kedelai Kecambah dan Non-Kecambah

Abstract

Isolat protein merupakan bahan baku utama atau penunjang di dalam industri pangan dengan prospek yang luas karena memiliki peran penting dalam meningkatkan karakteristik fungsional produk pangan. Tingginya impor isolat protein di Indonesia menyebabkan penelitian terkait produksi isolat protein nonhewani banyak dikembangkan sebagai alternatif lain dalam penggunaan isolat protein. Tempe merupakan pangan tradisional Indonesia dengan bahan baku kedelai yang berpotensi dikembangkan menjadi isolat protein. Adanya proses fermentasi pada tempe diharapkan memperoleh isolat protein yang lebih baik dari segi kualitas maupun bioavaibilitas gizinya. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan sifat fisikokimia isolat protein tempe dari kedelai kecambah dan non-kecambah. Proses perkecambahan merupakan modifikasi bahan baku yang mampu meningkatkan mutu gizi dari biji-bijian dan kacang-kacangan. Tahapan penelitian diawali dengan perkecambahan kedelai hingga pembuatan isolat protein tempe. Analisis yang dilakukan adalah analisis proksimat, fisik dan analisis daya cerna protein in vitro. Isolat protein tempe dibandingkan dengan isolat protein kedelai komersial dan disesuaikan dengan standar CODEX. Hasil analisis proksimat menunjukkan isolat protein tempe (IPT) dan isolat protein tempe kecambah (IPTK) tidak memenuhi standar CODEX dari kadar protein dan kadar serat kasarnya. Hasil analisis daya cerna protein in vitro menunjukkan bahwa IPTK memiliki daya cerna protein yang cenderung lebih tinggi dibandingkan sampel isolat lainnya