Perencanaan Penyediaan Lauk Hewani dalam Penyelenggaraan Makanan untuk Pesta Pernikahan.

Abstract

Industri makanan khususnya katering banyak melayani kebutuhan masyarakat utamanya untuk pesta pernikahan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kesesuaian perhitungan perencanaan menu lauk hewani saat pesta dilangsungkan. Tujuan lainnya adalah membandingkan hasil perhitungan berat mentah menjadi matang dari DMM Indonesia dan USDA. Desain penelitian yang digunakan yaitu case study yang dilakukan di kantor dan dapur utama (Main Kitchen) DC Bogor. Pengumpulan data dilakukan pada bulan Desember 2017 hingga Februari 2018. Perhitungan perencanaan lauk hewani menggunakan DMM dan USDA memiliki hasil yang berbeda. USDA lebih merinci dalam perhitungan bagian daging sapi dan ayam serta proses pengolahan yang sangat mendetail. DMM Indonesia hanya menjabarkan bagian-bagian daging serta ayam yang umum digunakan seperti daging lamosir atau haas dan daging paha atau dada ayam saja. Menurut hasil perhitungan yang didapatkan, USDA memilki hasil yang lebih akurat terutama jika golongan daging yang digunakan sesuai dengan keadaan aktual di lapangan. Hasil perhitungan DMM Indonesia cenderung underestimate untuk daging ayam dan bervariasi untuk daging sapi. Perhitungan DMM Indonesia untuk ikan tidak dapat dinyatakan underestimate karena jenis ikan pada literatur dan keadaan aktual berbeda sedangkan untuk menu udang cukup akurat.