Pengaruh Preconditioning Adonan Tepung Jagung terhadap Mutu Mi Jagung dan Penentuan Waktu Pengeringan Mi Jagung.
Abstract
Mi jagung memiliki karakteristik mutu hardness, kelengketan antar untaian
mi ketika keluar dari die ekstruder dan kehilangan padatan akibat pemasakan
(KPAP) yang tinggi. Karakteristik mutu tersebut dipengaruhi oleh banyaknya air
yang terserap ke dalam granula tepung sehingga proses gelatinisasi terjadi lebih
optimum serta dipengaruhi oleh proses pengeringan yang dilakukan. Penelitian ini
bertujuan untuk mempelajari pengaruh preconditioning dan suhu pengeringan
terhadap mutu mi jagung. Preconditioning dilakukan dengan mengemas 300g
adonan tepung jagung dalam kemasan plastik polipropilen dan menyimpannya
dalam waterbath pada suhu 30, 40, dan 50°C selama 1, 2, 3, dan 4 jam. Mi jagung
dibuat menggunakan ekstruder pemasak-pencetak pada suhu 90°C dan kecepatan
ulir 130rpm. Mi jagung dikeringkan dengan tray drier pada suhu ruang selama 24
jam. Karakteristik mutu yang diamati antara lain kelengketan mi jagung ketika
keluar dari die ekstruder, KPAP, elongasi, tekstur berupa hardness dan kelengketan
setelah pemasakan, serta derajat gelatinisasi mi jagung. Mi jagung terpilih dari
proses preconditioning adonan, diberi perlakuan pengeringan menggunakan tray
drier dengan setting suhu 40 dan 50°C. Parameter yang diamati antara lain kadar
air, karakteristik mutu mi (KPAP), elongasi, tekstur berupa hardness dan
kelengketan setelah pemasakan), dan cracking pada mi jagung. Hasil penelitian
menunjukkan, perlakuan preconditioning yang dapat meningkatkan mutu hardness
mi jagung antara lain perlakuan pada suhu 40°C selama satu jam, suhu 50°C selama
satu jam, dan suhu 50°C selama dua jam. Pengeringan pada suhu 40°C dapat
mempercepat pengeringan mi jagung preconditioning suhu 40°C selama satu jam
dari 24 jam menjadi 120 menit hingga mencapai kadar air 11,35% dengan mutu
optimum.