Karakteristik Kimia, Mikrobiologis, dan Deteksi Gen hdc Pengkode Histidin Dekarboksilase pada Longtail tuna (Thunnus tonggol) selama Penyimpanan Suhu Dingin

Abstract

Histamin merupakan senyawa amin biologis yang terbentuk pada fase post mortem pada daging ikan yang banyak mengandung histidin bebas. Laju pembentukan histamin dapat diperlambat dengan cara menjaga mutu ikan. Penggunaan suhu dingin dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perubahan kimia dan mikrobiologis pada ikan longtail tuna (Thunnus tonggol) serta waktu terdeteksinya gen hdc selama penyimpanan suhu dingin. Pengamatan dilakukan setiap hari selama 7 hari. Fase pre rigor terjadi pada hari pertama sampai dengan hari ketiga dan pada hari keempat sampai dengan hari ketujuh ikan memasuki fase rigormortis. Kadar lemak ikan longtail tuna mengalami penurunan. Nilai pH pada ikan cenderung mengalami penurunan. Kadar TVB dan TPC pada ikan selama penyimpanan mengalami peningkatan. Kadar histamin ikan longtail tuna selama penyimpanan suhu dingin pada hari ketujuh sebesar 1,96±0,05 ppm. Deteksi gen hdc dengan menggunakan PCR menunjukkan hasil yang negatif.