Kajian Perumusan Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik untuk Produk Pangan Steril Komersial yang Disterilisasi dengan Sistem Batch Setelah Dikemas (Ditinjau dari Aspek Pengendalian Proses).
View/ Open
Date
2018Author
Widarahayu, Suci Sang
Purnomo, Eko Hari
Wulan, Endah Nur
Metadata
Show full item recordAbstract
Peredaran pangan berasam rendah di Indonesia banyak dijumpai dalam
produk yang disterilisasi komersial untuk meningkatkan umur simpan dan
keamanan produk. Pangan steril komersial adalah pangan berasam rendah yang
dikemas hermetis, disterilisasi komersial, dan disimpan pada suhu ruang. Tujuan
sterilisasi komersial adalah membunuh mikroorganisme beserta spora terutama
Clostridium botulinum penghasil toksin botulin berbahaya. Proses sterilisasi
komersial dapat dilakukan dengan menggunakan retort batch setelah produk
dikemas dalam kemasan hermetis. Menimbang bahwa konsumen perlu dilindungi
dari peredaran pangan steril komersial maka pedoman Cara Produksi Pangan
Olahan yang Baik (CPPOB) pangan steril komersial di Indonesia harus disusun.
Penelitian ini bertujuan menyusun pedoman CPPOB pangan steril komersial yang
disterilisasi setelah dikemas dengan retort batch di Indonesia sehingga dapat
melengkapi peraturan Kepala BPOM nomor 24 tahun 2016 pasal 6 ayat 2. Desain
penelitian yang digunakan meliputi (i) analisis kesenjangan (gap analysis), (ii)
penyusunan draft, (iii) diskusi kelompok terarah, dan (iv) penyempurnaan draft
pedoman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pedoman CPPOB disusun untuk
mengontrol pelaku industri pangan steril komersial dalam menciptakan produk
yang baik, mencegah kerugian bagi industri pengolah, dan mencegah produksi
pangan olahan yang membahayakan konsumen. Isi pedoman menegaskan
persyaratan kelompok pangan yang wajib menerima proses sterilisasi komersial
dan persyaratan otoritas proses kompeten untuk merancang proses terjadwal yang
baik sehingga kondisi sterilitas komersial dapat tercapai. Pedoman CPPOB
memiliki 7 komponen dan 18 aspek persyaratan dengan menggabungkan kekuatan
seluruh peraturan. Sisi kelengkapan komponen banyak mengadopsi regulasi CAC,
persyaratan wajib dan rekomendasi lebih mengadopsi regulasi FDA, dan
peraturan kemasan banyak mengadopsi regulasi CFIA. Isi pedoman menjelaskan
persyaratan pengolahan pada retort batch diam (still retort) dan retort batch
berpengaduk berbentuk vertikal maupun horizontal dengan proses bertekanan di
dalam uap, air, dan campuran uap/udara. Persyaratan yang menjadi faktor kritis
setiap jenis retort batch harus diperhatikan dan dilaksanakan dengan baik oleh
industri pengolah pangan steril komersial di Indonesia.Peredaran pangan berasam rendah di Indonesia banyak dijumpai dalam
produk yang disterilisasi komersial untuk meningkatkan umur simpan dan
keamanan produk. Pangan steril komersial adalah pangan berasam rendah yang
dikemas hermetis, disterilisasi komersial, dan disimpan pada suhu ruang. Tujuan
sterilisasi komersial adalah membunuh mikroorganisme beserta spora terutama
Clostridium botulinum penghasil toksin botulin berbahaya. Proses sterilisasi
komersial dapat dilakukan dengan menggunakan retort batch setelah produk
dikemas dalam kemasan hermetis. Menimbang bahwa konsumen perlu dilindungi
dari peredaran pangan steril komersial maka pedoman Cara Produksi Pangan
Olahan yang Baik (CPPOB) pangan steril komersial di Indonesia harus disusun.
Penelitian ini bertujuan menyusun pedoman CPPOB pangan steril komersial yang
disterilisasi setelah dikemas dengan retort batch di Indonesia sehingga dapat
melengkapi peraturan Kepala BPOM nomor 24 tahun 2016 pasal 6 ayat 2. Desain
penelitian yang digunakan meliputi (i) analisis kesenjangan (gap analysis), (ii)
penyusunan draft, (iii) diskusi kelompok terarah, dan (iv) penyempurnaan draft
pedoman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pedoman CPPOB disusun untuk
mengontrol pelaku industri pangan steril komersial dalam menciptakan produk
yang baik, mencegah kerugian bagi industri pengolah, dan mencegah produksi
pangan olahan yang membahayakan konsumen. Isi pedoman menegaskan
persyaratan kelompok pangan yang wajib menerima proses sterilisasi komersial
dan persyaratan otoritas proses kompeten untuk merancang proses terjadwal yang
baik sehingga kondisi sterilitas komersial dapat tercapai. Pedoman CPPOB
memiliki 7 komponen dan 18 aspek persyaratan dengan menggabungkan kekuatan
seluruh peraturan. Sisi kelengkapan komponen banyak mengadopsi regulasi CAC,
persyaratan wajib dan rekomendasi lebih mengadopsi regulasi FDA, dan
peraturan kemasan banyak mengadopsi regulasi CFIA. Isi pedoman menjelaskan
persyaratan pengolahan pada retort batch diam (still retort) dan retort batch
berpengaduk berbentuk vertikal maupun horizontal dengan proses bertekanan di
dalam uap, air, dan campuran uap/udara. Persyaratan yang menjadi faktor kritis
setiap jenis retort batch harus diperhatikan dan dilaksanakan dengan baik oleh
industri pengolah pangan steril komersial di Indonesia.