Kajian Perumusan Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik untuk Produk Pangan Steril Komersial yang Disterilisasi dengan Sistem Batch Setelah Dikemas (Ditinjau dari Aspek Pengendalian Proses).

Abstract

Peredaran pangan berasam rendah di Indonesia banyak dijumpai dalam produk yang disterilisasi komersial untuk meningkatkan umur simpan dan keamanan produk. Pangan steril komersial adalah pangan berasam rendah yang dikemas hermetis, disterilisasi komersial, dan disimpan pada suhu ruang. Tujuan sterilisasi komersial adalah membunuh mikroorganisme beserta spora terutama Clostridium botulinum penghasil toksin botulin berbahaya. Proses sterilisasi komersial dapat dilakukan dengan menggunakan retort batch setelah produk dikemas dalam kemasan hermetis. Menimbang bahwa konsumen perlu dilindungi dari peredaran pangan steril komersial maka pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) pangan steril komersial di Indonesia harus disusun. Penelitian ini bertujuan menyusun pedoman CPPOB pangan steril komersial yang disterilisasi setelah dikemas dengan retort batch di Indonesia sehingga dapat melengkapi peraturan Kepala BPOM nomor 24 tahun 2016 pasal 6 ayat 2. Desain penelitian yang digunakan meliputi (i) analisis kesenjangan (gap analysis), (ii) penyusunan draft, (iii) diskusi kelompok terarah, dan (iv) penyempurnaan draft pedoman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pedoman CPPOB disusun untuk mengontrol pelaku industri pangan steril komersial dalam menciptakan produk yang baik, mencegah kerugian bagi industri pengolah, dan mencegah produksi pangan olahan yang membahayakan konsumen. Isi pedoman menegaskan persyaratan kelompok pangan yang wajib menerima proses sterilisasi komersial dan persyaratan otoritas proses kompeten untuk merancang proses terjadwal yang baik sehingga kondisi sterilitas komersial dapat tercapai. Pedoman CPPOB memiliki 7 komponen dan 18 aspek persyaratan dengan menggabungkan kekuatan seluruh peraturan. Sisi kelengkapan komponen banyak mengadopsi regulasi CAC, persyaratan wajib dan rekomendasi lebih mengadopsi regulasi FDA, dan peraturan kemasan banyak mengadopsi regulasi CFIA. Isi pedoman menjelaskan persyaratan pengolahan pada retort batch diam (still retort) dan retort batch berpengaduk berbentuk vertikal maupun horizontal dengan proses bertekanan di dalam uap, air, dan campuran uap/udara. Persyaratan yang menjadi faktor kritis setiap jenis retort batch harus diperhatikan dan dilaksanakan dengan baik oleh industri pengolah pangan steril komersial di Indonesia.Peredaran pangan berasam rendah di Indonesia banyak dijumpai dalam produk yang disterilisasi komersial untuk meningkatkan umur simpan dan keamanan produk. Pangan steril komersial adalah pangan berasam rendah yang dikemas hermetis, disterilisasi komersial, dan disimpan pada suhu ruang. Tujuan sterilisasi komersial adalah membunuh mikroorganisme beserta spora terutama Clostridium botulinum penghasil toksin botulin berbahaya. Proses sterilisasi komersial dapat dilakukan dengan menggunakan retort batch setelah produk dikemas dalam kemasan hermetis. Menimbang bahwa konsumen perlu dilindungi dari peredaran pangan steril komersial maka pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) pangan steril komersial di Indonesia harus disusun. Penelitian ini bertujuan menyusun pedoman CPPOB pangan steril komersial yang disterilisasi setelah dikemas dengan retort batch di Indonesia sehingga dapat melengkapi peraturan Kepala BPOM nomor 24 tahun 2016 pasal 6 ayat 2. Desain penelitian yang digunakan meliputi (i) analisis kesenjangan (gap analysis), (ii) penyusunan draft, (iii) diskusi kelompok terarah, dan (iv) penyempurnaan draft pedoman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pedoman CPPOB disusun untuk mengontrol pelaku industri pangan steril komersial dalam menciptakan produk yang baik, mencegah kerugian bagi industri pengolah, dan mencegah produksi pangan olahan yang membahayakan konsumen. Isi pedoman menegaskan persyaratan kelompok pangan yang wajib menerima proses sterilisasi komersial dan persyaratan otoritas proses kompeten untuk merancang proses terjadwal yang baik sehingga kondisi sterilitas komersial dapat tercapai. Pedoman CPPOB memiliki 7 komponen dan 18 aspek persyaratan dengan menggabungkan kekuatan seluruh peraturan. Sisi kelengkapan komponen banyak mengadopsi regulasi CAC, persyaratan wajib dan rekomendasi lebih mengadopsi regulasi FDA, dan peraturan kemasan banyak mengadopsi regulasi CFIA. Isi pedoman menjelaskan persyaratan pengolahan pada retort batch diam (still retort) dan retort batch berpengaduk berbentuk vertikal maupun horizontal dengan proses bertekanan di dalam uap, air, dan campuran uap/udara. Persyaratan yang menjadi faktor kritis setiap jenis retort batch harus diperhatikan dan dilaksanakan dengan baik oleh industri pengolah pangan steril komersial di Indonesia.