Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Tepung dalam Pembentukan Gel Cincau Hitam (Mesona palustris).
Abstract
Tanaman cincau hitam (Mesona palustris) atau janggelan, abu Qi, dan pati
merupakan bahan pembuatan gel cincau hitam. Penelitian ini bertujuan untuk
melihat pengaruh penggunaan jenis dan konsentrasi tepung dalam pembentukkan
gel cincau hitam terhadap sifat fisik gel yang dihasilkan berupa kekuatan pecah gel,
rigiditas gel, titik pecah gel, sineresis, dan penurunan tinggi gel.. Tepung yang
digunakan adalah tepung ubi ungu, tepung talas, tepung kentang, sagu, dan tapioka
(kontrol) sebagai sumber pati. Konsentrasi tepung yang digunakan sebesar 2,5 %,
3 %, dan 3,5 % dari volume hasil ekstraksi bubuk tanaman janggelan. Hasil analisis
menunjukkan gel cincau hitam dengan tepung-tepungan yang digunakan memiliki
perbedaan nyata pada sifat fisik gel yang terbentuk. Nilai kekuatan pecah gel dan
rigiditas gel terendah pada konsentrasi tepung 2,5 % adalah gel cincau hitam dengan
tepung talas. Nilai titik pecah tertinggi terdapat pada gel cincau hitam dengan
tepung kentang. Nilai sineresis tertinggi terdapat pada gel cincau hitam dengan
tepung talas pada konsentrasi 2,5 %. Nilai penurunan tinggi gel cincau hitam
tertinggi berada pada gel cincau hitam dengan tepung talas pada konsentrasi 3 %.
Kata kunci : Cincau hitam, pati, tepung-tepungan