| dc.description.abstract | Peningkatan tren konsumsi produk pangan segar dan rumahan mendorong
industri bakeri untuk menciptakan inovasi pada produk roti segar (fresh bread)
dengan menggunakan teknologi pembekuan sehingga menghasilkan produk
adonan beku (frozen dough). Permasalahan utama pada adonan beku yaitu
penurunan kualitas produk roti manis yang dihasilkan. Oleh karena itu, pembuatan
adonan beku memerlukan formula yang tepat atau bahan tertentu agar dapat
mempertahankan kualitas produk roti manis yang dihasilkan, salah satunya yaitu
improver. Tujuan penelitian ini yaitu menganalisis pengaruh penambahan
improver X terhadap kualitas adonan beku selama penyimpanan 2 bulan; diukur
sebagai kualitas produk roti manis yang dihasilkannya. Terdapat 2 perlakuan pada
penelitian ini, yaitu improver X dengan kadar 5% dan 7% dari basis tepung terigu
yang digunakan. Analisis kualitas produk roti manis dari adonan beku dilakukan
dengan mengukur volume spesifik, firmness, kadar air, aktifitas air (aw), serta
analisis mikrobiologi (angka lempeng total, kapang-khamir, serta Escherichia coli
dan coliform). Uji organoleptik juga dilakukan pada penelitian ini berdasarkan
parameter kelembutan roti manis dengan metode rating intensitas terhadap 30
panelis tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan improver
X pada adonan beku, baik sebesar 5% maupun 7%, dapat menghasilkan adonan
beku yang mampu menghasilkan produk roti manis sesuai dengan target kualitas
yang diinginkan perusahaan. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa
penambahan improver X sebesar 5% dan 7% tidak memberikan pengaruh nyata
pada parameter kelembutan roti. Hasil analisis regresi linear menunjukkan bahwa
parameter volume spesifik dan firmness roti memiliki tingkat keeratan hubungan
linear yang cukup tinggi dengan waktu penyimpanan sehingga persamaan tersebut
dapat dijadikan sebagai masukan bagi perusahaan terkait potensi penurunan
kualitas produk roti manis seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan
adonan beku. | id |
