Simulasi Proses Thawing dan Lama Penyimpanan pada Transportasi Muffin Beku Terhadap Kualitas Organoleptik Produk Akhir.

Abstract

Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan. Metode pembekuan sudah mulai diterapkan pada produk kue panggang. Penggunaan metode pembekuan dibawah -180C pada produk kue panggang memungkinkan kue beku dapat disimpan lebih dari enam bulan. Meskipun dapat mengawetkan dalam jangka waktu lama, terjadi perubahan tekstur sensori akibat adanya staling. staling ini menyebabkan terjadi perubahan crumbliness, kekerasan dan moistness pada kue, sehingga untuk mengetahui pengaruh migrasi air dan perubahan suhu pada kualitas produk dilakukan simulasi. Simulasi dilakukan dengan menyimpan kue muffin pada kondisi beku, lalu dilakukan thawing dengan tiga taraf waktu yakni 6, 12 dan 24 jam. Thawing dilakukan dengan mencairkan muffin beku yang sudah dibungkus dengan plastik pada suhu 300C. Perlakuan ini dilakukan untuk mensimulasikan penurunan suhu saat proses distribusi. Setelah dilakukan thawing, sampel disimpan dalam keadaan beku dengan empat taraf waktu yakni 1, 2, 3 dan 4 minggu. Perlakuan ini dilakukan untuk mensimulasikan lama penyimpanan yang dilakukan oleh konsumen. Sebelum diuji organoleptik sample dilakukan thawing kembali dalam 4 taraf waktu yakni 0, 6, 12 dan 24 jam. Thawing kedua ini dilakukan untuk mensimulasikan kondisi thawing yang dilakukan oleh konsumen. Ada tiga parameter yang diuji pada organoleptik yakni kekerasan dengan metode penekanan dengan jari telunjuk dan oral, crumbliness, moistness. Berdasarkan hasil analisis ANOVA didapatlah bahwa setiap faktor perlakuan mempengaruhi 3 atribut tekstur yang diuji . Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa jenis perlakuan terbaik adalah sampel yang disimpan beku selama 3 minggu dengan thawing awal 6 jam tanpa dilakukan thawing kedua) dan sampel sampel yang disimpan beku selama 1 minggu dengan thawing awal 6 jam tanpa dilakukan thawing kedua).