Simulasi Proses Thawing dan Lama Penyimpanan pada Transportasi Muffin Beku Terhadap Kualitas Organoleptik Produk Akhir.
View/ Open
Date
2018Author
Hutabarat, Alexander Hasoloan
Satiawihardja, Budiatman
Nurtama, Budi
Metadata
Show full item recordAbstract
Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan. Metode
pembekuan sudah mulai diterapkan pada produk kue panggang. Penggunaan metode
pembekuan dibawah -180C pada produk kue panggang memungkinkan kue beku
dapat disimpan lebih dari enam bulan. Meskipun dapat mengawetkan dalam jangka
waktu lama, terjadi perubahan tekstur sensori akibat adanya staling. staling ini
menyebabkan terjadi perubahan crumbliness, kekerasan dan moistness pada kue,
sehingga untuk mengetahui pengaruh migrasi air dan perubahan suhu pada kualitas
produk dilakukan simulasi. Simulasi dilakukan dengan menyimpan kue muffin pada
kondisi beku, lalu dilakukan thawing dengan tiga taraf waktu yakni 6, 12 dan 24 jam.
Thawing dilakukan dengan mencairkan muffin beku yang sudah dibungkus dengan
plastik pada suhu 300C. Perlakuan ini dilakukan untuk mensimulasikan penurunan
suhu saat proses distribusi. Setelah dilakukan thawing, sampel disimpan dalam
keadaan beku dengan empat taraf waktu yakni 1, 2, 3 dan 4 minggu. Perlakuan ini
dilakukan untuk mensimulasikan lama penyimpanan yang dilakukan oleh konsumen.
Sebelum diuji organoleptik sample dilakukan thawing kembali dalam 4 taraf waktu
yakni 0, 6, 12 dan 24 jam. Thawing kedua ini dilakukan untuk mensimulasikan
kondisi thawing yang dilakukan oleh konsumen. Ada tiga parameter yang diuji pada
organoleptik yakni kekerasan dengan metode penekanan dengan jari telunjuk dan
oral, crumbliness, moistness. Berdasarkan hasil analisis ANOVA didapatlah bahwa
setiap faktor perlakuan mempengaruhi 3 atribut tekstur yang diuji . Hasil uji
ANOVA menunjukkan bahwa jenis perlakuan terbaik adalah sampel yang disimpan
beku selama 3 minggu dengan thawing awal 6 jam tanpa dilakukan thawing kedua)
dan sampel sampel yang disimpan beku selama 1 minggu dengan thawing awal 6 jam
tanpa dilakukan thawing kedua).