Identifikasi Kerupuk Rambak Sapi, Kerbau, dan Babi.
View/ Open
Date
2018Author
Sulthoni, Muhammad Afif
Hermanianto, Joko
Ranasasmita, Raafqi
Metadata
Show full item recordAbstract
Kerupuk rambak merupakan makanan populer yang terbuat dari berbagai jenis kulit
hewan, mulai dari sapi, kerbau, kambing, kelinci, hingga babi. Kerupuk rambak
yang terbuat dari hewan yang halal seperti sapi dan kerbau dapat terkontaminasi
atau dapat dipalsukan oleh kerupuk rambak yang terbuat dari kulit babi, baik dalam
bahan baku maupun produk jadi. Hal ini dapat meresahkan konsumen di Indonesia
yang mayoritas menganut agama Islam. Tujuan penelitian ini adalah
mengidentifikasi karakteristik kerupuk rambak sapi, kerbau, dan babi dengan
pendekatan fisik, mikroskopik, sensori, uji enzyme immunoassay rapid test strip
(untuk deteksi protein babi) dan uji Polymerase Chain Reaction (untuk deteksi
DNA babi). Penelitian ini dilakukan dengan empat tahapan, mulai dari pengujian
fisik dan mikroskopik, uji sensori deskriptif, uji protein dan uji DNA. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa identifikasi mikroskopik kerupuk rambak dari
berbagai hewan ditandai dengan perbedaan bentuk atau pola pori. Sementara itu,
pengukuran volume pengembangan dan pengujian nilai hardness belum mampu
mengidentifikasi perbedaan spesies karena hasil uji metode memiliki deviasi yang
cukup besar. Metode enzyme immunoassay rapid test strip dan real-time PCR
secara spesifik mampu mengidentifikasi kerupuk rambak yang berasal dari babi.
Hasil uji Focus Group Discussion menunjukkan bahwa karakter penampakan,
aroma, tekstur dan rasa merupakan penciri dari kerupuk rambak dari spesies
berbeda. Secara spesifik, kerupuk rambak babi memiliki profil sensori seperti
penampakan yang relatif melengkung, aroma yang tidak terlalu menyengat dan
sedikit amis, tekstur yang tidak keras dan kenyal (setelah beberapa kunyahan), serta
rasa yang sangat gurih.