Pengaruh Metode Pengeringan Tray Dryer dan Kimoreaksi terhadap Mutu Cabai Rawit Merah Kering (Capsicum frutescens L.).

Abstract

Cabai rawit merah (Capsicum frutescens L.) adalah komoditas yang paling fluktuatif dari sisi harga dan memiliki umur simpan yang pendek. Pemanfaatan teknologi pengeringan dipilih sebagai solusi alternatif untuk memerpanjang umur simpan cabai rawit merah. Metode pengeringan yang umum digunakan dalam sektor domestik dan industri adalah tray dryer. Teknologi pengeringan baru yang memiliki potensi cukup besar adalah pengeringan kimoreaksi. Pengeringan tersebut memiliki banyak kelebihan yaitu sederhana, murah, dan memiliki mutu yang tinggi pada produk keringnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi metode pengeringan kimoreaksi terhadap cabai rawit merah. Mutu cabai rawit merah kering dari pengeringan kimoreaksi perlu dibandingkan dengan tray dryer untuk melihat perbandingan mutu produk keringnya yang terdiri atas aspek warna (atribut a*), kemampuan rehidrasi, dan intensitas kepedasan. Penelitian ini terdiri atas 2 tahap, yaitu tahap penelitian pendahuluan dan tahap penelitian utama. Pada tahap penelitian pendahuluan bertujuan untuk memilih perlakuan awal terbaik antara blansir dan tanpa blansir untuk pengeringan cabai rawit merah menggunakan tray dryer. Pretreatment blansir dipilih sebagai perlakuan awal terbaik yang digunakan pada penelitian utama berdasarkan aspek nilai rasio rehidrasi cabai rawit merah kering, dimana cabai rawit merah dengan blansir menyebabkan nilai rasio rehidrasinya lebih besar dibandingkan cabai rawit merah tanpa blansir (p<0.05). Selain itu, perlakuan blansir menyebabkan laju pengeringan cabai rawit merah lebih tinggi dibandingkan tanpa blansir. Pada tahap penelitian utama, pengeringan terhadap cabai rawit merah menggunakan 2 metode pengeringan, yaitu tray dryer dan pengeringan kimoreaksi. Masing-masing metode pengeringan yang dilakukan terhadap cabai rawit merah berhasil mencapai kadar air yang telah ditargetkan yaitu 11%. Cabai rawit merah kering dari pengeringan kimoreaksi memiliki keunggulan nilai a* yang lebih tinggi dibandingkan dari pengeringan tray dryer (p<0.05). Intensitas kepedasan antara cabai rawit merah dari pengeringan kimoreaksi dengan cabai rawit merah segar berbeda nyata (p<0.05), walaupun bila dibandingkan antara pengeringan kimoreaksi dengan tray dryer tidak ada perbedaan nyata (p>0.05).