| dc.description.abstract | Pengolahan pangan siap saji dapat menggunakan suhu tinggi yaitu proses
penggorengan dan pemanggangan. Pengolahan ini dapat menghasilkan kontaminan
yang bersifat toksik bagi tubuh. Salah satu kontaminan hasil proses panas yang
dapat terbentuk ialah kloropropanol. Kloropropanol yang paling sering ditemukan
sebagai kontaminan dalam produk pangan adalah senyawa 1,3-dikloro-2-propanol
(1,3-DCP). Kontaminan 1,3-DCP terbentuk akibat adanya reaksi antara ion klorida
dengan gliserol dan golongan lipid lainnya yang terdapat pada bahan pangan.
Tingkat konsumsi makanan siap saji masyarakat urban yang tinggi, kemungkinan
meningkatkan risiko paparan 1,3-DCP. Penelitian ini bertujuan mengetahui
konsentrasi 1,3-DCP dalam makanan siap saji menggunakan metode gas
chromatography-mass spectrometer (GC-MS) tervalidasi dan menentukan paparan
1,3-DCP melalui data primer konsentrasi 1,3-DCP hasil analisis dan data sekunder
jumlah konsumsi makanan siap saji serta mengetahui karakteristik risikonya.
Sampel yang digunakan adalah makanan siap saji yang terdiri dari 24 makanan yang
setiap jenis makanannya merupakan komposit dari 3 rumah makan berbeda. Sampel
makanan siap saji diperoleh dari wilayah Jakarta yang mewakili daerah urban. Hasil
analisis menunjukkan 11 dari 24 sampel mengandung senyawa 1,3-DCP. Sampel
dengan kandungan 1,3-DCP tertinggi adalah oncom yaitu 301 ng/g sampel dalam
basis basah. Dalam penelitian ini ditemukan beberapa makanan yang yang memiliki
konsentrasi 1,3-DCP di bawah limit deteksi metode (MDL) yaitu 54 ng/g basis
basah. Sehingga perhitungan paparan dilakukan pada tiga skenario yaitu skenario
lower bound dengan membuat konsentrasi 1,3-DCP yang tidak terdeteksi sebagai 0
ng/g, kemudian medium bound membuat konsentrasi 1,3-DCP sebagai 0.5 MDL
dan upper bound membuat konsentrasi 1,3-DCP sama dengan MDL. Paparan 1,3-
DCP dari konsumsi makanan siap saji masyarakat urban pada lower bound yaitu
240 ng/kg berat badan/hari, pada medium bound 377 ng/kg berat badan/hari dan
pada skenario upper bound 514 ng/kg berat badan/hari. Karakteristik risiko paparan
pada penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif Margin of Exposure (MOE)
dengan nilai BMDL10 3300000 ng/kg berat badan/hari. Nilai MOE dihitung dengan
membagi nilai BMDL10 yang digunakan dengan estimasi total paparan pada
masing-masing skenario. Nilai MOE paparan 1,3-DCP dalam makanan siap saji
pada skenario lower bound adalah 13750, sedangkan pada skenario medium bound
adalah 8756 dan pada skenario upper bound 6420 (lebih kecil dari 10000). Sehingga
paparan 1,3-DCP dalam makanan siap saji pada masyarakat urban pada skenario
medium dan upper bound harus mendapat perhatian mengenai keamanannya karena
memiliki risiko genotoksik dan karsinogenik. Selain itu, paparan 1,3-DCP dalam
makanan siap saji pada masyarakat urban pada skenario lower,medium dan upper
bound tergolong dalam high level intake (lebih kecil dari 24000), sehingga berisiko
membahayakan kesehatan. | id |
