Formulasi dan Kandungan Gizi Produk Sereal Siap Santap Berbasis Sorgum dan Kacang Hijau dengan Metode Ekstrusi

Abstract

Sorgum (Sorghum bicolor L.) merupakan salah satu jenis komoditi serealia lokal yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan di Indonesia. Sorgum memiliki kandungan gizi yang tinggi dan mengandung komponen fungsional. Komponen bioaktif yang terdapat dalam sorgum berfungsi sebagai antioksidan, antidiabetes, menurunkan kadar kolesterol, antikanker kolon dan meningkatkan sistem imun. Pemanfaatan sorgum sebagai bahan pangan dapat dilakukan dengan mengolahnya menjadi sereal siap santap. Sereal siap santap merupakan salah satu jenis menu makanan yang disukai oleh masyarakat karena penyajiannya tidak membutuhkan waktu yang lama. Proses pembuatan sereal siap santap dapat dilakukan dengan metode ekstrusi menggunakan jenis ekstruder ulir ganda. Selain sorgum, bahan lain yang dapat ditambahkan untuk menambah manfaat produk sereal siap santap adalah kacang hijau. Kacang hijau merupakan salah satu pangan nabati sumber protein dan juga mengandung komponen fungsional. Penelitian ini bertujuan menentukan formulasi bahan yang tepat untuk dapat menghasilkan produk sereal siap santap yang disukai secara organoleptik dan memiliki kandungan gizi yang baik untuk kesehatan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah penyosohan sorgum, yaitu setengah sosoh dan sosoh penuh, persentase penambahan tepung kacang hijau dan penambahan gula minimal. Analisis yang dilakukan meliputi rating hedonik (kesukaan), derajat pengembangan, kapasitas penyerapan air, kekerasan, aktivitas antioksidan, proksimat, total serat pangan, kadar gula pereduksi, kadar pati, bilangan peroksida dan kandungan mineral (Ca, Fe, dan Zn). Hasil dari penelitian ini, yaitu produk sereal terbaik yang memiliki tingkat kesukaan, karakteristik fisik dan aktivitas antioksidan yang baik adalah produk dengan bahan baku tepung sorgum sosoh penuh, dengan penambahan tepung kacang hijau sebesar 5%, 10% dan 20% serta dengan penambahan gula sebesar 7%. Produk sereal tersebut dapat diklaim sebagai produk rendah lemak karena memiliki kadar lemak sebesar 1.23–1.48% (bb), rendah gula dengan kadar gula pereduksi sebesar 1.98–2.49% (bb) dan tinggi serat dengan total serat pangan sebesar 6.07–7.64% (bb).