| dc.description.abstract | Daging analog merupakan daging yang dibuat dari protein non hewani
sehingga dapat dijadikan salah satu alternatif bagi vegetarian maupun orang yang
menghindari konsumsi daging karena kesehatan. Salah satu bahan pangan yang
dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam formulasi daging analog adalah
mikoprotein. Mikoprotein yang berasal dari miselium Pleurotus flabellatus
memiliki kandungan protein yang sangat tinggi serta memiliki karakteristik
fungsional protein yang baik. Beberapa karakteristik fungsional protein yang
penting dalam produk pangan ialah daya ikat air, daya serap minyak, stabilitas
emulsi dan pembentukan gel. Tujuan penelitian ini ialah menentukan formula
optimum daging analog dari miselium P. flabellatus, tepung kedelai, tepung ubi
jalar, dan tepung jagung menggunakan Response Surface Methodology (RSM).
Batas atas dan batas bawah faktor yang digunakan dalam penelitian ini ialah
miselium P. flabellatus 30-60%, tepung kedelai 20-40%, tepung ubi jalar 5-25%,
dan tepung jagung 5-25%. Penelitian ini terdiri dari empat tahap, yaitu produksi
biomassa miselium P. flabellatus, formulasi daging analog, penentuan formula
optimum, dan analisis karakteristik mutu produk. Produksi biomassa miselium
dilakukan dengan teknik kultur terendam (submerged culture). Daging analog
dibuat dengan metode pengukusan (steaming) selama 45 menit. Daging analog
kemudian diuji teksturnya menggunakan Texture Profile Analyzer (TPA) untuk
mendapatkan formula optimum. Berdasarkan hasil analisis profil tekstur, komposisi
formula daging analog optimum adalah 50% miselium P. flabellatus, 40% tepung
kedelai, 5% tepung ubi jalar, dan 5% tepung jagung. Daging analog formula
optimum memiliki kandungan air 44.27%, protein 17.32 %, lemak 31.24%, abu
4.05%, karbohidrat 47.38%, serat pangan 11.07%. Selain itu, daging analog
formula optimum memiliki kadar total fenol sebesar 15.25 mg GAE/g produk
kering dan kapasitas antioksidan sebesar 11.94% atau setara 3.16 mg AEAC/g
produk kering. | id |
