| dc.description.abstract | Sorgum meal adalah produk pengembangan sereal fungsional berbahan
dasar sorgum. Produk ini dikenal sebagai sormeal dan memiliki umur simpan
selama satu tahun menurut perubahan kadar airnya. Namun, selama penyimpanan
sebelum mencapai satu tahun produk ini sudah tengik ditandai dengan adanya offodor.
Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan menganalisis ketengikan yang
terjadi selama proses pembuatan dan penyimpanan serta umur simpan sorgum
meal berdasarkan metode ASLT. Penelitian dibagi menjadi tahapan pembuatan
produk, menganalisis ketengikan selama proses pembuatan dan penyimpanan,
setelah itu pendugaan umur simpan. Proses pembuatan produk sorgum meal
meliputi perendaman, pencucian, waktu tunggu pertama, pengukusan, flaking,
waktu tunggu kedua, dan pengeringan. Analasis ketengikan selama proses
pembuatan dilakukan dengan pengambilan sampel pada setiap titik proses
pembuatan. Hasil penelitian menunjukkan adanya waktu tunggu selama 12 jam
setelah proses flaking menyebabkan oksidasi dilihat dari kenaikan bilangan
peroksida menjadi 0.49±0.00 mg ekuivalen peroksida/kg sampel setelah
penundaan. Hal ini menyebabkan produk akhir memiliki bilangan peroksida 1.10
± 0.09 mg ekuivalen peroksida/kg sampel, bilangan asam 0.59± 0.00 mg KOH/kg
sampel, dan bilangan TBA 0.36± 0.00 mg malonaldehida/kg sampel. Oleh karena
itu dilakukan perbaikan proses dengan menekan waktu tunggu kedua dari 12 jam
menjadi 1 jam. Hasil perbaikan proses menghasilkan produk penurunan bilangan
asam menjadi 0.32 ± 0.00 mg KOH/g sampel, bilangan peroksida 0.45 ± 0.00 mg
ekuivalen peroksida/kg sampel, dan bilangan TBA 0.21 ± 0.00 mg malonaldehid/
kg sampel yang berbeda nyata dari sebelum perbaikan. Analisis ketengikan
selama proses penyimpanan dilakukan dengan menyimpan sampel di tiga suhu
ekstrim yaitu 35, 45, dan 55 oC.Hasil pendugaan umur simpan dengan metode
ASLT untuk produk sebelum perbaikan adalah 57 hari, sedangkan untuk seletah
proses perbaikan adalah 92 hari di suhu penyimpanan 28 oC | id |
