| dc.description.abstract | Goji berry merupakan buah yang telah digunakan secara luas sebagai bahan
obat dalam pengobatan tradisional Cina dan pangan fungsional. Goji berry
mengandung banyak komponen bioaktif, termasuk polisakarida, polifenol,
flavonoid dan karotenoid. Selain itu, goji berry banyak dikonsumsi dalam bentuk
seduhan. Hingga kini masih sedikit penelitian mengenai aktivitas komponen
bioaktif, terutama aktivitas antioksidan dari seduhan goji berry kering. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui suhu dan waktu penyeduhan yang optimal untuk
mendapatkan aktivitas antioksidan terbaik dari produk seduhan buah goji berry dan
mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk tersebut. Rancangan
percobaan didasarkan pada metode Response Surface Methodology menggunakan
program statistik Design-Expert®11.0 untuk mendapatkan suhu air dan waktu
penyeduhan pada suhu ruang yang menghasilkan respon antioksidan dan pH
optimum dengan kisaran suhu air 70 - 95 ℃ dan waktu penyeduhan 10 - 75 menit.
Sampel dengan respon terbaik kemudian melalui uji warna dan sensori (uji hedonik)
dengan perlakuan penambahan gula pada konsentrasi 0%, 4%, dan 6%. Sebanyak
tujuh solusi direkomendasikan oleh program Design-Expert®11.0 dan terpilih satu
solusi, yaitu suhu air 95 ℃ dan waktu penyeduhan 75 menit dengan nilai aktivitas
antioksidan sebesar 59.73 ppm VCEAC dan pH sebesar 6.15. Selama 75 menit
waktu penyeduhan, suhu sampel turun dari 95 ℃ menjadi ±44 ℃. Hasil
karakterisasi warna akhir produk menunjukkan nilai L (Lightness): 63.17 ± 0.02; a:
-0.70 ± 0.02; b: +8.63 ± 0.01. Hasil uji hedonik menunjukkan produk dengan
penambahan gula 4% - 6% lebih disukai oleh panelis. | id |
