| dc.description.abstract | Nutrisi dan kelembaban yang tinggi menyebabkan tahu termasuk perishable food atau pangan yang mudah rusak. Dengan alasan ekonomi dan kepraktisan produksi terdapat produsen tahu yang menggunakan bahan kimia terlarang sebagai bahan pengawet tahu. Kitosan dan nanopartikel ZnO (NPZ) keduanya memiliki aktivitas antimikroba yang telah terbukti efektif pada berbagai riset. Tujuan penelitian ini adalah untuk menghasilkan formula nanocoating kitosan + NPZ yang tepat untuk diaplikasikan pada produk tahu, lalu menguji efek aplikasi formula tersebut terhadap perubahan karakteristik mutu tahu selama penyimpanan pada suhu ruang. Pemilihan formula nanocoating dilakukan dengan uji aktivitas antimikroba metode difusi sumur sehingga terpilih larutan nanocoating kitosan + NPZ 1%. Umur simpan tahu kontrol dan tahu dengan perlakuan diuji dengan uji total plate count dan pengamatan kualitatif fisik tahu selama penyimpanan di suhu ruang. Mutu fisik tahu diuji dengan analisis texture profile analysis dan pH, sedangkan uji sensori dilakukan dengan uji rating hedonik. Hasil uji total plate count pada tahu menujukkan bahwa perlakuan nanocoating dengan kitosan + NPZ dan coating dengan kitosan secara signifikan dapat memperpanjang umur simpan tahu hingga 24 jam, sedangkan tahu kontrol telah basi sebelum 24 jam pada penyimpanan di suhu ruang. Selanjutnya, uji organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan nanocoating kitosan + NPZ 1% terhadap tahu menghasilkan keunggulan berupa tingkat kesukaan pada rasa, aroma, warna dan overall yang lebih tinggi dibanding tahu dengan coating kitosan dan tahu kontrol. Di sisi lain, tahu dengan coating kitosan dan nanocoating kitosan + NPZ mengalami penurunan pH yang lebih cepat dibanding tahu kontrol pada 24 jam pertama penyimpanan. Sesuai dengan hasil uji total plate count, pengamatan kualitatif fisik tahu menunjukkan bahwa tahu kontrol telah rusak setelah 24 jam penyimpanan sedangkan tahu dengan kedua perlakuan masih layak dikonsumsi. Hasil pengamatan ini juga menunjukkan bahwa coating kitosan dan nanocoating kitosan dapat menghambat pertumbuhan lendir dan kapang pada permukaan tahu. | id |
