Kajian Pengembangan Sup Krim Jagung Instan Berbahan Dasar Jagung Nikstamal

Abstract

Jagung nikstamal merupakan salah satu bahan olahan jagung yang memiliki sifat dan karakter yang khas dan pengembangannya masih belum diteliti untuk menjadi bahan baku sup krim instan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula bahan baku yang tepat dan pengaruh jenis tepung pengental terhadap sifat fisik dan organoleptiknya. Formula, metode, dan jumlah air rehidrasi diteliti pada penelitian pendahuluan dengan metode trial and error yang hasilnya dipakai pada penelitian utama. Pada penelitian utama, hal yang diteliti adalah pengaruh jenis pengental (tepung maizena, tepung tapioka, tepung beras, dan tepung ketan) terhadap sifat fisik (meliputi densitas kamba, viskositas, Indeks Kelarutan Air (IKA), Indeks Penyerapan Air (IPA), wettability, dan warna) dan organoleptik (meliputi atribut penampakan, kekentalan, aroma, rasa, dan keseluruhan) produk. Hasil menunjukkan bahwa produk dengan pengental tepung ketan memiliki karakter fisik yang terbaik berupa densitas kamba yang tinggi (0.5533 ± 0.0058 g/ml), viskositas yang tinggi (933.33 ± 23.09 cP), IPA yang tinggi (5.74 ± 0.03 g/g), IKA yang tinggi (0.1280 ± 0.0046 g/ml), dan wettability yang rendah (40.00 ± 5.29 detik), serta hasil uji organoleptik terbaik diantara pengental lain (nilai keseluruhan 5.91 dari 7.00). Sedangkan warna keempat produk tidak berbeda nyata secara visual. Produk dengan pengental tepung ketan dipilih sebagai produk utama. Kemudian produk ini dibandingkan dengan produk komersial melalui uji proksimat dan kalsium yang kemudian hasilnya dibandingkan dengan syarat mutu sup krim instan SNI. Hasilnya menunjukkan produk penelitian memiliki kadar air (3.04 ± 0.04 g/100 g), abu (7.16 ± 0.03 g/100 g), karbohidrat (74.89 ± 0.18 g/100g), dan protein (13.34 ± 0.11 g/100 g) yang sesuai SNI. Produk juga memiliki kadar kalsium yang jauh lebih tinggi (686.11 ± 1.28 mg/100g) dari produk komersial dan dapat diklaim menjadi produk yang tinggi kalsium.