| dc.description.abstract | Perkembangan minuman fungsional berbasis herbal dan rempah-rempah di
Indonesia saat ini meningkat dengan pesat. Daun insulin merupakan rempah yang
umumnya hanya dikonsumsi dalam bentuk infusa. Kandungan chlorogenic acid
dan caffeic acid pada daun insulin menunjukkan aktivitas antidiabetes.
Meningkatnya tren hidup sehat, mendorong tingginya permintaan konsumen
terhadap produk buah-buahan. Buah jambu kristal merupakan salah satu jenis
jambu berwarna putih dengan biji <3%. Jambu kristal memiliki kandungan vitamin
C yang relatif tinggi, tetapi inovasi produk pangannya masih terbatas. Berdasarkan
dua potensi bahan pangan lokal tersebut, dapat dikembangkan minuman campuran
jus buah jambu kristal dan ekstrak daun insulin. Penelitian ini bertujuan untuk
mendapatkan formula dan karakteristik fungsional, kimia, fisikokimia, dan sifat
sensorik terbaik. Formulasi minuman dilakukan menggunakan Response Surface
Methodoogy (RSM) melalui software Design-Expert®7.00, yaitu desain Mixture
dengan D-optimal. Variabel penelitian adalah rasio antara konsentrasi jus jambu
kristal dan ekstrak air daun insulin (%). Formulasi menghasilkan 13 formula dengan
5 ulangan. Respon yang diukur meliputi viskositas, penghambatan α-glikosidase,
pH dan kemudian dioptimasi dan diverifikasi. Formula terbaik dengan respon
optimum dan nilai desirability tertinggi, kemudian dilakukan verifikasi dan
karakterisasi. Karakterisasi meliputi sensori, kimia, fisikokimia, dan fungsionalitas
antioksidannya. Formula optimum yang direkomendasikan oleh program yaitu
kombinasi ekstrak daun insulin 52.9% dan jus jambu 47.1% dengan nilai
desirability 0.886. Formula tersebut menghasilkan respon viskositas 3.4 mPaS,
penghambatan enzim 79%, dan pH 4.44. Karakterisasi fisikokimia meliputi warna
dan total padatan terlarut dilakukan untuk mengetahui sifat produk yang menunjang
penerimaan konsumen. Konsumsi minuman per sajian, 250 mL, menghasilkan
energi 50 kkal, lemak total 3% AKG, protein 2% AKG, karbohidrat 3% AKG, dan
vitamin C 8% AKG. Minuman memiliki aktivitas antioksidan 720.8824 ± 0.6933
mg AAEAC/L. Hasil analisis sensori menunjukkan Minuman dengan penambahan
0.5% flavor cukup disukai panelis pada atribut aroma, rasa, dan overall secara
signifikan (p<0.05). Oleh karena itu, Minuman ini berpotensi untuk dikembangkan. | id |
