Pembentukan Pati Resisten Tipe 5 akibat Interaksi Asam Lemak Rantai Sedang dari Minyak Kelapa pada Nasi Goreng

Abstract

Diabetes mellitus (DM) telah menjadi salah satu penyakit kronis degeneratif yang diderita oleh banyak orang di seluruh dunia. Tingginya konsumsi karbohidrat sederhana dapat memicu risiko DM tipe 2, sehingga pati perlu dimodifikasi sebagai upaya pencegahan. Sementara itu, pati resisten tipe 5 (RS 5) mungkin terbentuk dalam nasi goreng sebagai hasil interaksi antara pati dan lemak. Penelitian ini bertujuan mengungkap pengaruh varietas beras dan kadar minyak kelapa yang ditambahkan dalam nasi goreng terhadap pembentukan dan kadar RS 5. Hasil menunjukkan bahwa kadar amilosa tinggi mampu menghasilkan kompleks RS 5 yang lebih stabil terhadap panas. Terjadi kecenderungan peningkatan kadar RS 5 seiring dengan peningkatan kadar minyak kelapa yang digunakan. Perlakuan kombinasi antara nasi berkadar amilosa tinggi dengan penambahan minyak kelapa sebanyak 10% (b/b) menghasilkan kadar RS 5 tertinggi, yaitu sebesar 41.22% bk. Nasi goreng yang dihasilkan dalam penelitian memiliki respon penerimaan sensori keseluruhan yang cukup baik.