Perubahan mutu beras analog jagung selama penyimpanan dan penentuan umur simpannya dengan metode ASLT (model arrhenius).

Abstract

Jagung merupakan sumber karbohidrat yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan untuk mensubstitusi beras. Jagung dapat diolah menjadi produk pangan bernilai tambah, yaitu diolah menjadi beras analog jagung (BAJ). Produk BAJ telah dikembangkan dan dikomersialisasi. Informasi mengenai perubahan mutu dan masa simpan produk BAJ belum dilaporkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perubahan mutu BAJ selama penyimpanan dan menduga umur simpannya dengan menggunakan metode accelerated shelf-life testing (ASLT) dengan model Arrhenius. Metode ini dipilih karena kerusakan yang potensial terjadi selama penyimpanan adalah pembentukan off-flavour (tengik) dan perubahan warna yang disebabkan oleh reaksi kimia. Produk BAJ disimpan pada suhu 35, 45, dan 55°C dan dianalisis secara berkala selama 35 hari. Analisis mencakup analisis kimia (uji bilangan TBA), analisis fisik (warna) dan evaluasi sensori oleh panelis. Perubahan mutu BAJ yang nyata selama penyimpanan adalah perubahan nilai L, nilai b*, warna beras dan warna nasi. Parameter nilai b* dipilih sebagai penduga umur simpan. Hasil perhitungan dengan model Arrhenius menunjukkan masa simpan produk BAJ adalah 3 bulan 17 hari berdasarkan parameter nilai b* (yang merupakan pendugaan umur simpan dengan nilai koefisien korelasi tertinggi dan umur simpan terpendek).