Pengaruh Substitusi Bahan Baku dengan Tepung Terigu Protein Sedang Terhadap Karakteristik Tepung Roti di PT Sriboga Bakeries Integra

Abstract

Tepung roti merupakan salah satu produk bakery yang banyak digunakan pada restoran di Indonesia. Salah satu jenis tepung roti yang populer yaitu tepung roti jenis panko, yaitu tepung roti yang dihasilkan dari roti yang dipanggang menggunakan oven electro bake. Seperti perusahaan lainnya, PT Sriboga Bakeries Integra mengalami peningkatan permintaan tepung roti jenis panko setiap tahunnya. Produksi tepung roti panko dengan bahan baku tepung terigu protein tinggi masih belum dapat menghasilkan keuntungan yang optimum bagi perusahaan. Oleh karena itu, substitusi bahan baku menggunakan tepung terigu protein sedang diharapkan dapat menggantikan atau menurunkan penggunaan bahan baku tepung terigu protein tinggi. Tujuan penelitian ini adalah memperoleh informasi mengenai pengaruh substitusi bahan baku dengan tepung terigu protein sedang terhadap karakteristik tepung roti yang dihasilkan. Penelitian ini juga dilakukan untuk mengetahui aplikasi tepung roti hasil perlakuan substitusi terhadap produk ebi furai dan tingkat penerimaan oleh panelis dengan uji rating hedonik. Penelitian terbagi atas lima tahap yaitu tahap pembuatan tepung roti dengan perlakuan substitusi, tahap karakterisasi tepung roti yang dihasilkan, karakterisasi tepung roti pada aplikasi ebi furai, karakterisasi ebi furai dan tahap penghitungan harga pokok bahan baku tepung roti tersubstitusi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi bahan baku dengan tepung terigu protein sedang dapat memengaruhi karakteristik tepung roti meliputi densitas kamba yang lebih tinggi, persentase utuh yang lebih rendah serta menyebabkan perbedaan yang signifikan pada penerimaan panelis pada atribut kerenyahan dan aroma. Perlakuan substitusi terpilih menggunakan tepung terigu protein sedang dapat mengurangi pengeluaran biaya untuk bahan baku perusahaan mencapai Rp 75,15/kg produk yang dihasilkan.