Mutu Fisik dan Organoleptik Pancake Amerika Berbahan Dasar Mocaf dengan Penggunaan Proporsi Gula dan Baking Powder
Abstract
Modified Cassava Flour (Mocaf) merupakan komoditas tepung singkong
(Manihot esculenta Crantz) yang telah mengalami modifikasi secara fermentasi
dengan memanfaatkan BAL (Bakteri Asam Laktat). Tujuan penelitian ini adalah
menyusun formula bahan dan mengetahui pengaruh formula bahan baku tersebut
terhadap sifat fisik dan organoleptik produk pancake yang berbahan dasar mocaf.
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan proporsi penggunaan gula (20%, 30%,
dan 40%) dan baking powder (2%, 3%, dan 4%) digunakan sebagai taraf
perlakuan. Pancake mocaf yang terbuat dengan penggunaan gula 20% dan baking
powder 4% memiliki sifat fisik, organoleptik, serta nilai ekonomis yang paling
baik dibandingkan dengan perlakuan lain. Komposisi kimia pancake mocaf yang
dihasilkan memiliki kadar air, abu, dan protein yang lebih rendah dibandingkan
pancake terigu, sedangkan kadar lemak dan karbohidrat pancake mocaf lebih
tinggi dibandingkan dengan pancake terigu.