Perubahan Mutu Ikan Beloso (Saurida tumbil) selama Penyimpanan Suhu Dingin

Abstract

Kemunduran mutu ikan segar merupakan faktor yang alami terjadi akibat pengaruh enzim dan reaksi biokimiawi dalam tubuh, serta aktivitas bakteri. Penyimpanan suhu dingin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan mutu ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perubahan mutu ikan beloso (Saurida tumbil) selama penyimpanan suhu dingin. Pengamatan dilakukan setiap 2 hari sekali selama 14 hari. Fase pre rigor ikan beloso terjadi pada awal penyimpanan, fase rigor mortis pada hari ke-6, fase post rigor pada hari ke-12, dan mengalami kebusukan pada hari ke-14. Nilai pH menurun hingga hari ke-6 dan meningkat hingga penyimpanan hari ke-14. Nilai protein larut air terus menurun seiring dengan lamanya penyimpanan. Nilai formaldehid terdeteksi pada pengamatan hari ke-0 dan cenderung meningkat selama penyimpanan. Protein selama penyimpanan mengalami penguraian menjadi bobot molekul yang lebih kecil. Kadar air ikan beloso selama penyimpanan mengalami kenaikan sedangkan kadar protein mengalami penurunan. Korelasi sangat erat terjadi antara parameter pH dengan formaldehid dan protein larut air. Korelasi erat terjadi antara parameter pH dan organoleptik. Korelasi negatif dengan hubungan yang sangat erat terjadi antara parameter organoleptik dengan formaldehid dan protein larut air. Korelasi antara parameter organoleptik dan protein larut air merupakan korelasi positif yang sangat erat.