Perubahan Mutu Ikan Beloso (Saurida tumbil) selama Penyimpanan Suhu Dingin
View/ Open
Date
2017Author
Zahra, Nadya
Nurhayati, Tati
Nurilmala, Mala
Metadata
Show full item recordAbstract
Kemunduran mutu ikan segar merupakan faktor yang alami terjadi akibat
pengaruh enzim dan reaksi biokimiawi dalam tubuh, serta aktivitas bakteri.
Penyimpanan suhu dingin merupakan salah satu cara untuk mempertahankan
mutu ikan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perubahan mutu ikan
beloso (Saurida tumbil) selama penyimpanan suhu dingin. Pengamatan dilakukan
setiap 2 hari sekali selama 14 hari. Fase pre rigor ikan beloso terjadi pada awal
penyimpanan, fase rigor mortis pada hari ke-6, fase post rigor pada hari ke-12,
dan mengalami kebusukan pada hari ke-14. Nilai pH menurun hingga hari ke-6
dan meningkat hingga penyimpanan hari ke-14. Nilai protein larut air terus
menurun seiring dengan lamanya penyimpanan. Nilai formaldehid terdeteksi pada
pengamatan hari ke-0 dan cenderung meningkat selama penyimpanan. Protein
selama penyimpanan mengalami penguraian menjadi bobot molekul yang lebih
kecil. Kadar air ikan beloso selama penyimpanan mengalami kenaikan sedangkan
kadar protein mengalami penurunan. Korelasi sangat erat terjadi antara parameter
pH dengan formaldehid dan protein larut air. Korelasi erat terjadi antara parameter
pH dan organoleptik. Korelasi negatif dengan hubungan yang sangat erat terjadi
antara parameter organoleptik dengan formaldehid dan protein larut air. Korelasi
antara parameter organoleptik dan protein larut air merupakan korelasi positif
yang sangat erat.