Penggunaan Aditif DALMS dalam Proses Ekstrusi Beras Analog dan Dampaknya Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik

Abstract

Beras analog komersial yang ada belum mampu menurunkan tingkat konsumsi beras karena harganya yang relatif mahal. Harga beras analog yang mahal disebabkan penggunaan Gliserol Monostearat (GMS) sebagai lubricant agent pada proses ekstrusi. Distilat Asam Lemak Minyak Sawit atau DALMS merupakan hasil samping distilasi minyak sawit yang berpotensi untuk digunakan serbagai lubricant agent pada proses ekstrusi. Harga DALMS yang lebih murah daripada GMS diharapkan mampu menurunkan harga beras analog komersial. Pengaruh DALMS terhadap organoleptik dan sifat fisik beras analog belum diketahui. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penggatian aditif GMS dengan Distilat Asam Lemak Minyak Sawit dan dampaknya terhadap sifat fisik dan sifat organoleptik beras analog berbahan jagung. Beras analog dibuat dengan menggunakan campuran tepung jagung dan pati sagu dengan lubricant agent DALMS dengan 4 formulasi yaitu 2%, 3%, 4%, dan 5%. Air ditambahkan hingga kadar air mencapai 40%. Kecepatan screw yang digunakan sebesar 150 rpm dengan suhu 90oC. Beras analog yang dihasilkan dianalisis sifat fisik dan organoleptiknya. Penggunaan DALMS berpengaruh nyata pada analisis sensori baik pada parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan penilaian secara keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi optimal DALMS dalam pembuatan beras analog adalah di antara 3-4%. Beras analog dengan lubrikan DALMS 2% kurang optimum dalam proses pembuatan beras analog sedangkan beras analog dengan lubrikan DALMS 5% berpengaruh terhadap warna beras analog.