| dc.description.abstract | Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis rasa manis lisozim pada
berbagai suhu yang berbeda serta menganalisis efek suhu terhadap struktur dan
aktivitas enzim dari lisozim tersebut. Tipe pemanasan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah pemanasan yang umum diberikan dalam proses pengolahan
pangan yaitu blansir, pasteurisasi, dan sterilisasi. Rancangan percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3
ulangan, yaitu kontrol tanpa pemanasan, suhu blansir, suhu pasteurisasi, dan suhu
sterilisasi. Peubah yang diukur adalah nilai ambang batas lisozim, struktur lisozim,
dan aktivitas enzim. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA)
dengan Uji Tukey sebagai uji lanjut. Hasil penelitian menunjukan bahwa
perlakuan mempengaruhi rasa manis, struktur, dan aktivitas enzimdengan hasil
statistik (P<0.05).Semakin lama perlakuan pemanasan dan semakin tinggi
suhunya, maka rasa manis pada lisozim akan berkurang, struktur lisozim akan
berubah, dan aktivitas enzim menurun. Berdasarkan hasil tersebut, secara umum
pemanasan yang diberikan mempengaruhi rasa manis, struktur, dan aktivitas
enzim dari lisozim tersebut. | id |
