Pengembangan Produk Roti Manis Substitusi Margarin dengan Red Palm Oil (RPO) sebagai Pangan Tinggi Antioksidan

Abstract

Red palm oil (RPO) mengandung 200-300 mg/kg beta karoten, lebih banyak dari wortel (112 mg/kg) dan tomat (16 mg/kg). Penelitian ini dilakukan untuk mengembangkan produk roti manis yang disubstitusi margarin dengan RPO sebagai pangan tinggi antioksidan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan 3 taraf perlakuan perbandingan formula. Terdapat tiga formula roti manis yaitu F1 (20% margarin dan 80% RPO), F2 (10% margarin dan 90% RPO), dan F3 (0% margarin dan 100% RPO). Berdasarkan hasil uji organoleptik, formula terbaik adalah formula F3 yang menggunakan 100% RPO yang memiliki tingkat kesukaan tertinggi dengan persentase penerimaan sebesar 91%. Kandungan gizi roti manis formula terpilih adalah kadar air sebanyak 28.23 gram, kadar abu 1.17 gram, kadar protein 5.85 gram, kadar lemak 12.24 gram, kadar karbohidrat 52.51 gram, kadar beta karoten sebanyak 27.11 ppm per 100 gram bahan, dan kapasitas antioksidan sebesar 369.55 mg/100 g. Roti manis formula terpilih mengandung energi sebesar 344 Kkal per 100 gram. Satu takaran saji produk roti manis (58 gram) memberikan kontribusi terhadap ALG kelompok umum sebesar 9% energi, 11% lemak, 6% protein, 9% karbohidrat, dan 44% vitamin A dari kebutuhan sehari.