Pengembangan Profil Tekstur Puding Instan di PT Sanghiang Perkasa (Kalbe Nutritionals).

Abstract

Puding adalah salah satu jenis makanan penutup yang digemari segala kalangan karena rasanya yang enak. Perkembangan di dunia makanan mendorong industri menciptakan pangan instan salah satunya puding instan agar mudah dibuat sendiri dengan cara diseduh dengan air panas lalu didinginkan. Puding instan digemari konsumen karena kemudahan dan kepraktisannya terlebih di era globalisasi modern saat ini yang menuntut mobilitas serba cepat. Salah satu jenis puding yang sedang berkembang saat ini yaitu silky pudding atau puding dengan tekstur yang lebih lembut. Puding dengan tekstur lebih lembut tersebut masih dikomersialkan dalam bentuk produk ready to eat atau siap santap, dan belum banyak tersedia dalam bentuk instan. Penelitian ini diadakan untuk memperoleh formula puding instan dengan dua variabel yaitu konsentrasi locust bean gum (0.1%, 0.2%, 0.3% (b/b) dan perbandingan air (1:3, 1:5, 1:7) sehingga menghasilkan sembilan formula yang diuji fisik kekuatan gel. Hasil penelitian menunjukkan formula dengan penambahan konsentrasi LBG 0.1% dan volume air 1:7 memiliki kekuatan gel yang paling mendekati sampel acuan dan memperoleh rata-rata penerimaan panelis tertinggi dari 30 panelis pada atribut tekstur. Berdasarkan penelitian diketahui bahwa konsentrasi LBG tidak berpengaruh nyata terhadap kekuatan gel dan organoleptik puding instan, sedangkan volume air justru berpengaruh nyata terhadap kekuatan gel dan organoleptik puding instan pada tingkat kepercayaan 95%. Interaksi antara kedua faktor bersifat positif pada kekuatan gel puding saat volume air 1:3 dan 1:5, namun berubah negatif saat volume air ditingkatkan menjadi 1:7.