| dc.description.abstract | Pengolahan makanan dengan suhu tinggi dapat membentuk senyawa yang tidak diinginkan yang disebut sebagai kontaminan kimia hasil proses panas. Salah satu kontaminan hasil proses panas yang dapat terbentuk ialah kloropropanol. Senyawa 1,3-DCP merupakan kloropropanol yang memiliki toksisitas paling tinggi di antara kloropropanol yang lain. Senyawa 1,3-DCP pertama kali ditemukan dalam hydrolyzed vegetable protein (HVP) dengan cara hidrolisis asam. Penelitian lainnya yang telah dilakukan menunjukkan bahwa 1,3-DCP dapat terbentuk pada berbagai jenis pangan olahan. Hal tersebut menunjukkan bahwa 1,3-DCP dapat terbentuk tanpa adanya proses hidrolisis asam. Penelitian ini bertujuan mengetahui konsentrasi 1,3-DCP dalam makanan siap saji menggunakan metode gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) tervalidasi dan memperoleh informasi mengenai hubungan antara proses pengolahan, kadar air, kadar lemak, kadar garam (NaCl), dan pH terhadap konsentrasi 1,3-DCP dalam makanan siap saji. Analisis 1,3-DCP dalam makanan siap saji dilakukan dengan menggunakan metode GC-MS yang telah divalidasi. Analisis 1,3-DCP menggunakan GC-MS tervalidasi terdiri atas tahap persiapan sampel dan derivatisasi. Persiapan sampel dilakukan dengan sistem Matrix Solid Phase Dispersion (MSPD), sedangkan pada tahap derivatisasi digunakan heptafluorobutyric anhydride (HFBA) sebagai agen penderivatisasi. Analisis ini dilakukan dengan nilai limit deteksi metode (method detection limit atau MDL) yang diperoleh dari hasil validasi, yaitu sebesar 51 ng/g. Konsentrasi 1,3-DCP dinyatakan terdeteksi apabila nilai konsentrasinya lebih besar atau sama dengan MDL, sedangkan nilai konsentrasi 1,3-DCP yang lebih rendah dari MDL dinyatakan tidak terdeteksi atau not detected (n.d). Sampel yang digunakan adalah 8 sampel makanan siap saji yang setiap sampelnya merupakan sampel komposit dari 3 rumah makan berbeda di wilayah Bogor (rural) atau Jakarta (urban). Setiap sampel tersebut dianalisis 1,3-DCP dan komposisi kimianya. Analisis komposisi kimia meliputi analisis kadar garam NaCl, kadar lemak, kadar air, dan nilai pH. Pengaruh antara proses pengolahan dengan konsentrasi 1,3-DCP dievaluasi menggunakan One-Way ANOVA, sedangkan pengaruh antara komposisi kimia dalam basis keringnya dengan konsentrasi 1,3-DCP dievaluasi menggunakan partial least squares (PLS) dari software XLSTAT. Selain itu, dilakukan juga analisis deskripsi untuk mengetahui karakteristik sampel berdasarkan komposisi kimia dan konsentrasi 1,3-DCP dengan menggunakan principal component analysis (PCA) dari software XLSTAT. Dalam pengolahan data, hasil analisis 3-MCPD pada sampel makanan yang sama dari hasil penelitian sebelumnya juga turut dimasukkan untuk perbandingan. Berdasarkan proses pengolahannya, makanan yang diolah dengan proses penggorengan memberikan rata-rata konsentrasi 1,3-DCP yang lebih tinggi, yaitu 378 ng/g (bk) dibandingkan dengan makanan dari proses pemanggangan (termasuk pembakaran) (268 ng/g (bk)), sedangkan rata-rata konsentrasi 3-MCPD pada makanan yang diolah dengan
proses penggorengan dan pemanggangan (termasuk pembakaran) berturut-turut lebih tinggi dua kali lipat dan tiga kali lipat dari konsentrasi 1,3-DCP. Hasil evaluasi menggunakan One-Way ANOVA menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata antara konsentrasi 3-MCPD dan 1,3-DCP dalam basis kering pada sampel hasil penggorengan dan pemanggangan (termasuk pembakaran), tetapi terdapat perbedaan yang nyata antara konsentrasi 3-MCPD dan 1,3-DCP dalam basis basah pada sampel hasil penggorengan dan pemanggangan (termasuk pembakaran). Korelasi dari komposisi kimia terhadap konsentrasi 3-MCPD dan 1,3-DCP dievaluasi secara statistik menggunakan partial least squares (PLS). Hasil evaluasi menunjukkan bahwa kadar air sangat menentukan tingginya konsentrasi 3-MCPD dan 1,3-DCP (r = 0.73 dan r = 0.78), sedangkan kadar NaCl hanya menentukan tingginya konsentrasi 1,3-DCP dalam makanan (r = 0.69). Hal ini juga didukung nilai VIP kadar air untuk 1,3-DCP (1.24) dan 3-MCPD (1.52). | id |
