| dc.description.abstract | Peningkatan prevalensi Diabetes mellitus tipe 2 menuntut dilakukannya penelitian untuk menemukan makanan yang mengandung pati resisten dan memiliki daya cerna pati yang rendah. Keberadaan nasi dan minyak pada nasi goreng mendukung terbentuknya pati resisten tipe 5 (RS5) sebagai hasil interaksi antara minyak dengan pati. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis beras dan proporsi minyak terhadap kadar RS5, penurunan daya cerna pati in vitro, penerimaan sensori dan potensi prebiotik isolat RS nasi goreng. Beras amilosa tinggi (IR42) dan amilosa sedang (IPB 3S) dengan proporsi minyak 5, 7.5 dan 10% digunakan sebagai variabel penelitan. Pemasakan nasi menjadi nasi goreng dengan kedua jenis beras dan ketiga proporsi minyak tersebut mampu meningkatkan kadar RS5 nasi goreng yang terhitung sebagai selisih antara kadar RS nasi goreng dengan nasi putih. Peningkatan kadar RS5 nasi goreng amilosa tinggi lebih tinggi dari nasi goreng amilosa sedang. Penggunaan minyak dengan proporsi 5, 7.5, dan 10% pada nasi goreng amilosa tinggi meningkatakan kadar RS hingga maksimal dua kali lipat dari kadar RS nasi putihnya, dengan nilai kadar RS sebesar 21.85 hingga 36.88%. Peningkatan kadar RS nasi goreng amilosa sedang ditunjukkan pada penggunaan minyak 7.5 dan 10% dengan peningkatan maksimal mencapai tiga kali lipat dari kadar RS nasi putihnya dan nilai kadar RS sebesar 20.73 dan 33.66%. Pemasakan nasi goreng dengan kedua jenis beras dan ketiga proporsi minyak tersebut juga menurunkan daya cerna pati in vitro. Penurunan daya cerna pati in vitro nasi goreng amilosa tinggi lebih tinggi dari nasi goreng amilosa sedang. Penggunaan minyak dengan proporsi 5, 7.5, dan 10% pada pemasakan nasi goreng amilosa tinggi menurunkan daya cerna hingga 40% dari daya cerna nasi putihnya dengan kisaran nilai daya cerna pati sebesar 48.93 hingga 45.88%. Penurunan daya cerna pati in vitro nasi goreng amilosa sedang ditunjukkan pada penggunaan minyak proporsi 5, 7.5, dan 10% dengan penurunan mencapai 50% dari nilai daya cerna pati nasi putihnya dan kisaran nilai daya cerna sebesar 58.69 hingga 41.23%. Secara umum, tidak terdapat pengaruh jenis beras dan proporsi minyak terhadap penerimaan sensori nasi goreng, namun ada indikasi penilaian tertinggi diberikan pada nasi goreng amilosa sedang dengan 10% minyak. Nilai efek, indeks dan aktivitas prebiotik isolat RS nasi goreng sebesar 1.27 log cfu/mL, 2.55 log cfu/g, dan -0.52, sehingga isolat RS nasi goreng tersebut tidak dapat digolongkan sebagai prebiotik. Berdasarkan kadar RS, daya cerna pati in vitro dan penerimaan sensori, pemasakan nasi goreng yang direkomendasikan adalah menggunakan beras amilosa sedang dengan 10% | id |
