| dc.description.abstract | Homini merupakan jagung nikstamalisasi memiliki potensi besar sebagai
pengganti kedelai dikarenakan ketersediaan tinggi dibandingkan dengan kedelai.
Proses nikstamalisasi jagung memudahkan proses pelepasan perikarp dan
lembaga, meningkatkan gelatinisasi granula pati, zat gizi dan flavor, memberikan
tekstur khas yang diinginkan, dan mengurangi kandungan mikotoksin. Penelitian
ini meneliti pengaruh homini terhadap tempe campuran kacang kedelai dan
homini. Konsentrasi substitusi homini di tempe kedelai (25%, 50%, 75% dan
100%) diambil sebagai faktor perlakuan dengan menggunakan rancangan acak
lengkap. Densitas, rendemen, warna, reologi dan sifat sensorik dianalisis serta
dibandingkan dengan tempe kedelai murni. Hasilnya menunjukkan bahwa
substitusi 25% homini memiliki pemeriksaan fisik dan sifat sensori yang mirip
dengan tempe kedelai murni. Komposisi kimia dari tempe campuran kacang
kedelai dan homini pada taraf substitusi 25% homini sebagai berikut: kadar air =
65.50%; kadar abu = 1.10%; kandungan protein = 17.26%; kadar lemak = 4.32%
dan kandungan kabohidrat = 11.83%. | id |
