Evaluasi Kinerja Panel Sensori dan Penentuan Profil Deskriptif Muffin.

Abstract

Mutu sensori suatu produk pangan sangat berpengaruh terhadap penerimaan sensori produk sehingga perlu dijaga dan dikendalikan konsistensinya. Tim panel sensori muffin perlu dibentuk di PT Zeelandia Indonesia untuk menjaga konsistensi mutu muffin yang dihasilkan dari tepung mix muffin yang diproduksi. Sebanyak 18 orang panelis yang lulus pada tahap seleksi panel dievaluasi kinerja sensorinya menggunakan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Kemampuan panel sensori dievaluasi berdasarkan parameter kemampuan pembedaan, kemampuan pengulangan dan reprodusibilitas. Lima buah sampel muffin dengan formula yang berbeda digunakan sebagai sampel. Atribut muffin yang diuji berupa tekstur, flavor, dan rasanya. Data dianalisis menggunakan one-way ANOVA untuk mendapatkan nilai kemampuan pembedaan dan pengulangan serta persamaan Mandel untuk mendapatkan nilai reprodusibilitas. Sebanyak 13 orang panelis lulus evaluasi kinerja panel sensori berdasarkan parameter pembedaan dan pengulangan. Data hasil pengujian QDA panel yang lulus evaluasi kinerja panel sensori diolah untuk mendapatkan profil deskriptif muffin. Secara umum sampel muffin didominasi oleh rasa manis dan tekstur crumbliness. Panel cenderung sulit membedakan atribut tekstur crumbliness dan rasa manis yang dibuktikan dari hasil analisis two-way ANOVA yang tidak berbeda nyata. Hasil analisis Principal Component Analysis (PCA) menunjukkan bahwa muffin A dan B didominasi atribut tekstur moistness dan flavor susu, muffin C dan muffin E didominasi atribut flavor vanila, rasa manis, dan rasa gurih susu, sedangkan muffin D didominasi atribut tekstur crumbliness.