Karakterisasi Sifat Reologi Gula Merah Aren Cair pada Berbagai pH dan Konsentrasi.

Abstract

Proses produksi gula merah masih dilakukan secara tradisional dan dalam skala kecil sehingga sangat memengaruhi kualitas gula merah. Nira yang merupakan bahan baku gula merah rentan kerusakan akibat proses fermentasi. Proses fermentasi nira ditunjukkan dengan menurunnya nilai pH. Nira yang telah terfermentasi menghasilkan gula merah dengan kualitas rendah yaitu gula merah yang tidak dapat mengeras atau masih bersifat cair. Penelitian ini akan mengkarakterisasi sifat reologi pada gula merah cair yang dihasilkan dari nira yang telah terfermentasi. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu tahap persiapan dan tahap karakterisasi. Tahap persiapan meliputi pembuatan gula merah pada 5 taraf pH dalam rentang 3.0-6.5 dan 4 taraf konsentrasi (tingkat evaporasi). Tahap karakterisasi dilakukan dengan mengukur reologi menggunakan Anton paar MCR Physica 301 dengan shear rate sweep mode pada 1-10000/s. Selain itu, dilakukan analisis kimia berupa pH, kadar air, dan total gula. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan nira akan menghasilkan gula merah yang tidak dapat mengeras dengan pH semakin rendah, total gula semakin rendah dan kadar air semakin tinggi. Semakin lama pemasakan akan menghasilkan gula merah aren cair dengan kadar air semakin rendah dan total gula semakin tinggi. Gula merah aren cair menunjukkan sifat non-Newtonian dengan tipe pseudoplastik dengan kecenderungan semakin rendah pH maka sifat pseudoplastik semakin nyata. Sifat pseudoplastik pada gula merah dapat dipengaruhi oleh kandungan metabolit hasil fermentasi antara lain gula pereduksi, dekstran, etanol, asam asetat dan komponen yang terbentuk selama pemasakan seperti melanoidin.