Pengaruh Perbedaan Warna Bahan Emulsifier terhadap Mutu Produk Cake Stabilizer Produksi PT Zeelandia Indonesia

Abstract

Cake stabilizer merupakan campuran dari berbagai emulsifier yang membantu pembentukan busa adonan sehingga memudahkan pembuatan adonan sponge cake dan memberikan aerasi yang lebih baik, meski mutu tepung yang digunakan berbeda. Cake stabilizer dalam bentuk gel yang dibuat dalam penelitian ini menggunakan komposisi 15.3% distilled monoglycerides (DMG), 6.5% polyglycerol esters (PGE), 25,8% emulsifier lain dan bahan pembawa, 26.1% gula alkohol, dan 26.3% air. Mutu emulsifier sebagai bahan baku sangat memengaruhi mutu cake stabilizer yang dihasilkan, termasuk warna emulsifier. Masalah yang dihadapi oleh PT Zeelandia Indonesia adalah bahan emulsifier yang datang dari pemasok memiliki warna yang berkisar antara kuning kecokelatan hingga kuning kejinggaan. Penggunaan emulsifier dengan warna yang tidak sesuai dengan standar (putih) dianggap dapat menurunkan mutu produk cake stabilizer yang diproduksi. Tujuan dari penelitian ini yaitu menentukan formula terpilih dari pencampuran bahan emulsifier yang memiliki warna berbeda dalam membuat cake stabilizer sesuai mutu standar produk yang dikehendaki oleh industri pangan. Pencampuran emulsifier polyglycerol ester dan distilled monoglycerides berwarna dengan taraf penggunaan 25%, 50%, 75%, dan 100% dalam pembuatan cake stabilizer dianalisis dan dibandingkan mutunya dengan produk cake stabilizer kontrol. Mutu produk secara fisik yang dianalisis yaitu warna cake stabilizer secara objektif menggunakan chromameter maupun sensori menggunakan metode R-Index serta spreadability gel yang terbentuk. Mutu cake stabilizer berdasarkan hasil aplikasi yang dianalisis meliputi nilai specific gravity adonan sponge cake, tinggi sponge cake setelah pemanggangan, serta struktur dan warna crumb sponge cake secara sensori. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan One-way ANOVA dengan uji lanjut Dunnett. Penggunaan 100% polyglycerol esters berwarna kuning kecokelatan tidak memengaruhi mutu produk cake stabilizer, namun dengan pencampuran penggunaan emulsifier distilled monoglycerides berwarna kuning kejinggaan dengan pemakaian di atas 50% menyebabkan warna produk cake stabilizer yang berbeda signifikan terhadap kontrol. Penggunaan polyglycerol esters berwarna kuning kecokelatan pada taraf 100% menyebabkan perbedaan warna (ΔE*) yang terjadi terhadap kontrol sebesar 3.17, sementara penggunaan 100% polyglycerol esters berwarna kuning kecokelatan dan 100% distilled monoglycerides berwarna kuning kejinggaan pada taraf 100% menyebabkan perbedaan warna (ΔE*) yang terjadi terhadap kontrol sebesar 4.68. Penelitian ini menunjukkan jika warna bahan emulsifier tidak memengaruhi mutu spredability gel cake stabilizer, nilai specific gravity adonan, dan tinggi tengah kue serta struktur pori crumb kue hasil aplikasi cake stabilizer, tapi memengaruhi warna dari produk cake stabilizer akhir dan warna crumb kue dalam tahap aplikasi pembuatan sponge cake.