Perubahan Mutu Produk Nugget Jamur Tiram dengan Pengemasan Vakum dan Non Vakum Selama Penyimpanan Beku

Abstract

Nugget jamur tiram merupakan hasil pengembangan produk nugget daging ayam. Nugget dari daging ayam memiliki rasa yang enak tetapi mengandung kadar lemak yang tinggi dan kandungan serat yang rendah. Maka dibutuhkan pengembangan produk nugget yang memiliki kadar lemak rendah, kadar protein tinggi serta serat pangan yang tinggi seperti yang dikandung oleh jamur tiram. Mutu produk nugget jamur tiram sangat dipengaruhi oleh ketengikan akibat terjadinya oksidasi lemak. Penurunan mutu produk pangan erat kaitannya dengan masa kadaluwarsa. Masa kadaluwarsa ditentukan berdasarkan umur simpan produk. Umur simpan produk pangan dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu karakteristik produk, lingkungan selama distribusi dan penyimpanan serta kemasan yang digunakan. Metode pengemasan dibagi menjadi dua jenis, yaitu pengemasan vakum dan pengemasan non vakum. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan penggunaan kemasan vakum dan non vakum dalam pengaruhnya terhadap umur simpan produk nugget jamur tiram. Metode pendugaan umur simpan yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode konvensional. Tahapan pendugaan umur simpan adalah persiapan sampel nugget jamur tiram, analisis komponen kimia, uji organoleptik, analisis ketengikan dan uji Angka Lempeng Total (ALT). Nugget jamur tiram mengandung kadar air 46.26 – 47.05%, abu 1.04 – 1.09%, lemak 13.00 – 13.39%, protein 6.19 – 6.67%, karbohidrat 32.28 – 33.03% dan serat kasar 1.49 – 2.03%. Produk nugget jamur tiram yang dikemas vakum memiliki mutu yang lebih baik dari segi organoleptik, bilangan TBA dan mikrobiologi. Nugget jamur tiram dengan kemasan vakum dan non vakum memiliki umur simpan selama 50 hari. Hal itu didasarkan pada keamanan dan keselamatan pangan, walaupun mutu sensori dan ketengikannya masih dapat diterima.