| dc.description.abstract | Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan formula terbaik produk
flakes berbahan dasar tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang merah
sebagai alternatif pangan sumber antioksidan dan tinggi serat untuk
mencegah obesitas. Penentuan produk flakes terpilih berdasarkan tingkat
kesukaan panelis pada uji organoleptik yang disajikan dengan dan tanpa
susu segar. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan
panelis terhadap flakes yang disajikan dengan dan tanpa susu segar lebih
tinggi pada flakes F2 (70:30) dibandingkan dengan F1 (100:0), F3 (60:40)
dan F4 (50:50) dan terdapat perbedaan yang signifikan pada atribut warna,
rasa, aroma dan overall (p=0.000), namun tidak pada atribut tekstur,
mouthfeel dan aftertaste (p>0.05). Flakes F2 memiliki kandungan energi
dan zat gizi air, abu, protein, serta karbohidrat secara berurutan sebesar 390
kkal dalam 100 g, 5.60 (%b/b), 3.00 (%b/b), 6.86 (%b/k), 89.28 (%b/k).
Kapasitas antioksidan flakes F2 sebesar 13.97 mg AEAC dalam 100 g
produk dan memiliki aktivitas peredaman radikal bebas DPPH sebagai IC50
sebesar 371.33 ppm, tergolong dalam aktivitas antioksidan lemah.
Kandungan serat pangan flakes F2 terdiri dari serat larut (4.51 %b/k) dan
serat tak larut (6.46 %b/k). Flakes F2 dapat diklaim sebagai pangan tinggi
serat (10.97 g per 100 g) dan rendah lemak (0.68 g per 100g) berdasarkan
Acuan Label Gizi produk pangan (ALG). | id |
