Pengaruh Pemanfaatan Ampas Sari Kedelai pada Kerupuk Lele terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Respon Konsumen.

Abstract

Sari kedelai merupakan salah satu produk diversifikasi kedelai berupa minuman yang berasal dari ekstrak kacang kedelai dengan hasil samping berupa ampas kedelai yang masih mengandung protein, namun belum dimanfaatkan dengan maksimal sehingga perlu dimanfaatkan misalnya pada kerupuk ikan. Penelitian ini bertujuan menentukan komposisi tapioka dan ampas kedelai yang tepat dalam pembuatan kerupuk lele dengan penerimaan sensori yang baik, mengetahui karakteristik fisikokimia, dan respon konsumen. Metode penelitian ini yaitu pembuatan tepung ampas kedelai, pembuatan kerupuk lele dengan beberapa formulasi menggunakan Rancangan Acak Lengkap, dan dilalukan uji organoleptik. Kemudian dilakukan analisis proksimat, daya pengembangan, uji kerenyahan, dan survei konsumen. Formula yang dipilih yaitu substitusi tepung ampas kedelai sebanyak 20 %. Hasil analisis proksimat kerupuk ini memiliki nilai kadar air 1.50 %, abu 3.17 %, protein 14.78 %, lemak 17.95 %, karbohidrat 64.10 %, dan serat kasar 10.21 %. Karakteristik fisika kerupuk ini memiliki daya pengembangan 198.40 %, kerenyahan 990.9 g, dan kekerasan 1136.2 g. Sebagian besar konsumen menyatakan agak suka terhadap produk kerupuk ini.