Penetapan Spesifikasi Warna Kakao Bubuk dengan Hunterlab Colorimeter di PT Bumitangerang Mesindotama.
View/ Open
Date
2017Author
Rahmatullah, Ihsan Danang
Hariyadi, Purwiyatno
Franscisca, Ray
Metadata
Show full item recordAbstract
Kakao bubuk (cocoa powder) terbuat dari bungkil/ampas biji cokelat
yang telah dipisahkan lemak cokelatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling
halus sehingga terbentuk bubuk cokelat dengan atau tanpa perlakuan alkalisasi.
Salah satu parameter penentu mutu produk kakao bubuk yaitu warna. Penentuan
warna dapat dilakukan dengan alat Hunterlab Colorimeter. Parameter warna
kuantitatif yang diukur dengan instrumen perlu dikorelasikan dengan warna
secara ekstrinsik (visual); sehingga dapat ditetapkan batas kuantitatif parameter
warna yang dapat diterima. Batas-batas kuantitatif ini kemudian dapat digunakan
untuk pengendalian mutu warna bubuk kakao selama pengolahan. Tujuan
kegiatan magang di PT Bumitangerang Mesindotama (BT Cocoa) adalah
melakukan pengklasifikasian produk kakao bubuk berdasarkan standar warna
visual (ekstrinsik) dan mengkorelasikannya dengan warna obyektif (intrinsik),
serta menetapkan batas-batas kuantitatif dari hasil pengukuran Hunterlab
Colorimeter. Metode yang dilakukan yaitu pengklasifikasian warna sampel kakao
bubuk, pengukuran warna sampel kakao bubuk, distribusi tingkat kecerahan
kakao bubuk dan penetapan batas penerimaan. Pengklasifikasian warna sampel
kakao bubuk oleh panelis ahli secara visual (ekstrinsik) menghasilkan kategori
warna (D, PD, P, PL dan L) sesuai dengan intensitas kecerahan sampel. Hasil
pengklasifikasian tersebut bersesuaian dengan nilai warna secara obyektif
(intrinsik) yaitu D<PD<P<PL<L untuk parameter L, a dan b melalui tahap
pengukuran warna. Hasil pemetaan nilai L terhadap masing-masing kategori
warna menunjukkan sampel kakao bubuk dalam bentuk larutan menghasilkan
distribusi nilai L yang relatif lebih seragam dibandingkan dalam bentuk padatan.
Pendekatan perhitungan batas maksimum dan minimum dengan X+0.4 atau
X+1SD menghasilkan batas penerimaan yang lebih ketat untuk produk kakao
bubuk. Pendekatan perhitungan batas maksimum dan minimum dengan X+3SD
menghasilkan batas penerimaan yang longgar. Pendekatan dengan X+2SD dapat
dipertimbangkan sebagai batas penerimaan.