Penetapan Spesifikasi Warna Kakao Bubuk dengan Hunterlab Colorimeter di PT Bumitangerang Mesindotama.

Abstract

Kakao bubuk (cocoa powder) terbuat dari bungkil/ampas biji cokelat yang telah dipisahkan lemak cokelatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk bubuk cokelat dengan atau tanpa perlakuan alkalisasi. Salah satu parameter penentu mutu produk kakao bubuk yaitu warna. Penentuan warna dapat dilakukan dengan alat Hunterlab Colorimeter. Parameter warna kuantitatif yang diukur dengan instrumen perlu dikorelasikan dengan warna secara ekstrinsik (visual); sehingga dapat ditetapkan batas kuantitatif parameter warna yang dapat diterima. Batas-batas kuantitatif ini kemudian dapat digunakan untuk pengendalian mutu warna bubuk kakao selama pengolahan. Tujuan kegiatan magang di PT Bumitangerang Mesindotama (BT Cocoa) adalah melakukan pengklasifikasian produk kakao bubuk berdasarkan standar warna visual (ekstrinsik) dan mengkorelasikannya dengan warna obyektif (intrinsik), serta menetapkan batas-batas kuantitatif dari hasil pengukuran Hunterlab Colorimeter. Metode yang dilakukan yaitu pengklasifikasian warna sampel kakao bubuk, pengukuran warna sampel kakao bubuk, distribusi tingkat kecerahan kakao bubuk dan penetapan batas penerimaan. Pengklasifikasian warna sampel kakao bubuk oleh panelis ahli secara visual (ekstrinsik) menghasilkan kategori warna (D, PD, P, PL dan L) sesuai dengan intensitas kecerahan sampel. Hasil pengklasifikasian tersebut bersesuaian dengan nilai warna secara obyektif (intrinsik) yaitu D<PD<P<PL<L untuk parameter L, a dan b melalui tahap pengukuran warna. Hasil pemetaan nilai L terhadap masing-masing kategori warna menunjukkan sampel kakao bubuk dalam bentuk larutan menghasilkan distribusi nilai L yang relatif lebih seragam dibandingkan dalam bentuk padatan. Pendekatan perhitungan batas maksimum dan minimum dengan X+0.4 atau X+1SD menghasilkan batas penerimaan yang lebih ketat untuk produk kakao bubuk. Pendekatan perhitungan batas maksimum dan minimum dengan X+3SD menghasilkan batas penerimaan yang longgar. Pendekatan dengan X+2SD dapat dipertimbangkan sebagai batas penerimaan.