Peningkatan Kandungan Ergosterol Tempe dengan Memanfaatkan Isolat Ryzhopus oligosporus dan Candida famata pada Laru.
View/ Open
Date
2017Author
Bharata, Ivan Demas
Kusumaningrum, Harsi Dewantari
Metadata
Show full item recordAbstract
Tempe merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang umumnya
terbuat dari bahan baku kedelai (Glycine max) yang difermentasi oleh kapang
Rhizopus sp. Selain memiliki kandungan zat gizi yang tinggi, ditemukan senyawa
ergosterol yang diketahui dapat menurunkan kadar kolesterol darahpada tempe.
Ergosterol merupakan sterol penyusun membran sel kapang dan khamir sehingga
keberadaan ergosterol dalam produk fermentasi selalu dikaitkan dengan kedua
mikroorganisme tersebut. Penelitian ini bertujuan meningkatkan kandungan
ergosterol pada tempe dengan mengombinasikan kultur kapang R. oligosporus dan
khamir C. famata pada laru pembuat tempe. Laru yang digunakan adalah laru R.
oligosporus LIPI, laru isolat R. oligosporus, laru campuran R. oligosporus LIPI dan
isolat Candida famata, laru campuran isolat R. oligosporus dan isolat Candida
famata, laru isolat Candida famata dan laru komersial Raprima. Penelitian dibagi
menjadi tiga tahap, yaitu produksi laru, pembuatan tempe dengan ko-kultur kapang
dan khamir, serta analisis mikrobiologi, warna dan ergosterol. Berdasarkan hasil
penelitian, kultur R. oligosporus dan Candida famata tumbuh subur pada pada
media nasi namun tidak pada tepung beras. Tempe dengan laru komersial Raprima
memiliki nilai viabilitas tertinggi, yaitu sebesar 8.99±0.77 log cfu/g, sedangkan
tempe dengan laru R. oligosporus LIPI memiliki viabilitas terendah, yaitu sebesar
7.23±0.23 log cfu/g. Massa sel pada kultur kapang isolat R. oligosporus memiliki
kandungan ergosterol tertinggi, sebesar 11166.45 mg/g. Pengukusan menyebabkan
penurunan kandungan ergosterol pada setiap tempe. Tempe dengan laru R.
oligosporus LIPI mengalami penurunan kandungan ergosterol tertinggi, yaitu
sebanyak 78.32%. Dari setiap proses uji yang dilakukan, baik laru maupun tempe
dari kultur Candida famata memperoleh kandugan ergosterol terendah. Secara fisik
dibandingkan dengan yang lain, tempe dari laru campuran R. oligosporus LIPI +
isolat Candida famata (1:1) paling menyerupai tempe dari laru komersial Raprima.