Karakteristik Fisikokimia Keju Cedar Olahan dengan Penambahan Filler Berbasis Singkong.

Abstract

Singkong yang merupakan salah satu tanaman sumber karbohidrat memiliki kadar protein yang lebih besar daripada kadar lemaknya, sehingga produk olahannya (mocaf dan tapioka) berpotensi digunakan sebagai filler dalam pembuatan keju cedar olahan. Pengkajian terhadap karakteristik fisikokimia keju cedar olahan dengan pengunaan filler berbasis singkong perlu dilakukan agar diperoleh model formula penambahan filler berbasis singkong. Penelitian terdiri atas enam tahap, yaitu karakterisasi kimia bahan baku, pembuatan keju cedar olahan, karakterisasi keju cedar olahan, penentuan model formula keju cedar olahan, verifikasi formula terpilih, dan uji organoleptik terhadap produk dengan model formula terpilih. Pembuatan keju cedar olahan yang akan dikarakterisasi menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor sehingga didapatkan enam kombinasi perlakuan, sedangkan penentuan model formula menggunakan rancangan percobaan respon permukaan metode historical data. Penggunaan mocaf atau tapioka dengan konsentrasi tertentu berpengaruh signifikan terhadap kadar lemak dan kadar karbohidrat produk, sedangkan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan karakteristik tekstur tidak dipengaruhi signifikan akibat penambahan mocaf atau tapioka. Penambahan tapioka sebesar 3 % (b/b) merupakan model formula terpilih dengan karakteristik fisikokimia produk yang dihasilkan sebagai berikut. Kadar air keju cedar olahan 46.96 % (bb), kadar protein 36.39 % (bk), kadar lemak 36.05 % (bk), kadar karbohidrat 5.09 % (bk), nilai kekerasan 844.518 gF, daya adhesif 69.739 g/s, elastisitas 0.421, daya kohesif 0.424, kelengketan 358.697 gF, dan daya kunyah 151.244 gF. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa keju cedar olahan dengan penambahan tapioka 3 % (b/b) cenderung netral.